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自宅で干物を作る
 
STEP1 魚の開き方(腹開き…あじ)
 
1 ウロコをばら引き、切っ先をエラに引っかけて引き出す。 2 カマ下の上に包丁をあて尻穴、尻ビレに向かって包丁を入れていく。 3 内臓をかき出す。

4 包丁の先を頭の付け根、背骨の上に入れる。 5 中骨の上に包丁をあて尾ビレに向かって包丁を滑らす。 6 背を下にして魚を立て、頭の中央に包丁を入れる。

 
7 背の皮ギリギリのところまで開き、内臓と頭を水で洗う。    

 

STEP2 洗浄>塩水漬>水切り>乾燥
 

【洗浄前】

【洗浄後】
1 開いた魚を水にあてながら、洗います。ブラシ(歯ブラシ等)で背骨のまわりの血合いや内臓をきれいにかきとります。

2 約3%の塩分に90分漬け込みます。(短時間の場合、約16%の塩水に10分漬け込んでもOK) ※約3%の塩水の作り方…真水1リットルに対し、塩30gを入れ、攪拌(かくはん)して溶かしてください。

3 その後、真水で軽く洗い、笊(ざる)等で十分に水切りをします。
4 バットに並べ、冷蔵庫へ入れて乾燥させます。

 

 
5 バットなどにピチットシートを敷き、3の水切りした魚をその上に並べます。 2 その上にもう一枚のシートをかぶせます。  

3 魚に密着するように軽く押えます。
4 冷蔵庫に入れ、一晩水分を吸収させます。
ピチットシートとは、魚や肉を冷凍・解凍する際に余分な臭みや水分を取り除く効果のある、保存用のシートです。スーパーの他、インターネット販売でも入手できます。


 
1 出来上がりです。
※シートに1尾ずつ挟んでもOKです。そのまま冷蔵庫に入れて凍結し、保存も可能です。その際には、ビニール袋に入れるか、ラップ等で包んでから冷凍庫へ入れてください。
解凍の際は、冷蔵庫内で自然解凍してください。焼く際は半解凍の状態で焼き始めてください。


【干物作り Q&A】
Q 美味しく保存する方法は?
A 1枚ずつラップでびっちり包み、フリージングパックに入れて凍結してください(保存期間は2週間〜1ヶ月が目安です。比較的脂の少ないものは約1ヵ月、脂の多い魚は酸化して味が落ちやすいので、2週間以内で食べきるようにするといいです。)また、2〜3日ほどで食べる場合も必ず冷蔵保管してください。
Q 冷凍の干物はどのように焼いたら美味しく食べられますか?
A まず、解凍するときには、冷蔵庫内でゆっくりと自然解凍し、半解凍の状態で焼き始めてください。焼く際には、中火の遠火で皮の方をこんがりと焦げ目がつくまで焼きます。焦げ目がついたら裏に返して焼いてください。身の油が粒のように浮き、ジクジクと音を立てるようになったら焼き上がりです。焼き過ぎると身が固くなるので注意しましょう。
Q 干物に適した魚って何でしょうか?
A 開きにするならば、大体の魚が可能です。大きさを考えなければ、鯵、いさき、イトヨリ、カサゴ、アマダイ、カマス、サバ、えぼだい、めばる、ホウボウ、いしもち、キンキ、真鯛、秋刀魚、イナダと干物に適した魚は多いです。自宅で作るなら、鯵、秋刀魚、サバなど扱いやすい魚を季節ごとに楽しむのがお勧めです。

 

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