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サーモンのポワレ ケッパーオリーブ実りの秋風味

サーモンのポワレ ケッパーオリーブ実りの秋風味

【材料】(4人分)
ノルウェー・サーモントラウト 120gの切り身(1人前)を4枚
オリーブオイル 適量
【ソースの材料】
にんにく 1かけ
ケッパー 40粒位
オリーブの実 8粒
トマト 1個半
パイナップル 2枚
焦がしバター 80g
アーモンド
(焼いておく)
30g
パセリのみじん切り 適量
塩、胡椒 少々
【作り方】
1. オリーブオイルを引いた鍋にサーモンを置き、サーモンからでる脂をふき取りながら、こんがりと焼き上げる。
2. にんにくのみじん切りにしたものを炒めて、そこにケッパーと、あらかじめ荒くさいの目切りに下ごしらえしておいたトマト、パイナップル、オリーブの実を入れ、塩・胡椒で味をつける。更に、アーモンドを焼いたものとパセリのみじん切りにしたもの、焦がしバターを加える。
3. サーモンは1cmの厚さに切り、塩とカイエンペッパー(又は胡椒)をふり、香草をはりつけ、ふかし釜で弱火で8分蒸す。
4. サーモンをお皿の中央に盛り、ソースをバランス良くかけてできあがり。

 

料理家:田代和久さん コメント

サーモントラウトは、素材としていいんじゃないですか。ニジマスとウミマスの品種改良と聞きましたが、ウミマスは春が旬でいいですね。一様にいい状態のものは高いですよ。うちもその時期は使いますね。このサーモン・トラウトは、脂がのっているから、出来れば冷えないうちに食べた方が、脂の味を引き出していいですね。横浜にある中島水産のお店をのぞきますが、確かにものがいいですよね、いいお客さんが買いにきてますよね。

今回の料理、どんなのにしようかなって色々考えて。綺麗に盛って華やかのもいんだけど、でも、このサーモントラウトは逆に、素材の持ち味をうち出した感じの方が美味しいかなって。例えば、「サーモンの瞬間薫製と冷製なすの蒸し煮のレガット仕立て」なんて、無造作にちぎって丸い型に入れればもう出来るし(笑)。だから、料理が好きであれば、シンプルな驚きがあったりして楽しいですよ。

料理家:田代和久 プロフィール

フランスで修行して、今や人気のシェフ。青山にあるふらんす料理の店「ラ・ブランシュ」のオーナー。

ふらんす料理の店 ラ・ブランシュ 〜 La・Blanche
〒150-0002 渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F(青山学院西門斜め向い)
Tel 03-3499-0824





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