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焼き鯛のせ春の蒸し寿司

焼き鯛のせ春の蒸し寿司

【材料】(4〜6人分)
鯛切り身 2〜3切れ
山うど 1本
干ししいたけ 3枚(ぬるま湯でもどしておく)
かたくり粉、酢、しょうゆ、砂糖、塩 適量
〔酢飯〕  
3合
昆布 5cm
大さじ1
〔合わせ酢〕  
米酢 大さじ5
砂糖 大さじ3
大さじ1
   
錦糸卵  
いくら  
木の芽  
三つ葉(2cmくらいの長さに切る)
あれば実山椒の塩漬け
上記それぞれトッピングなので適量
【作り方】
1. 酢飯を作る。米を研いで炊飯器に入れ、昆布、酒を加え、炊飯器の酢飯の目盛りに従って水加減し、炊く。炊き上がったらよく混ぜた合わせ酢をふりかけて手早く混ぜ合わせる。鯛は半分に切ってざるに並べて塩を両面にふっておく。
2. 山うどは皮を厚めにむいて4〜5cmの長さの薄切りにし、水1カップに対しかたくり粉大さじ1強を溶いたものにつけて20分ほどあく抜きしてよく洗って小鍋に入れ、ひたひたの水、砂糖約小さじ2、酢約大さじ1、塩少々を加えて煮汁がほとんどなくなるまでふたをせずにゆで、さましておく。
3. もどした干ししいたけを薄切りにして小鍋に入れ、ひたひたのもどし汁を加え、砂糖大さじ1と1/2を加えて煮汁が半分くらいになるまで煮含め、今度はしょうゆ大さじ1を加えて煮汁がほとんどなくなるまでふたをせずに煮て、さましておく。
4. ロースター(魚焼き機)で鯛を7〜8分ふっくらと皮に焼き色がつくまで焼く。
5. 酢飯に水気を切ったうどとかるく水気を絞ったしいたけ、千切りにした錦糸卵を加えてさっくりと混ぜ、蒸し器に入る茶わんに盛る。三つ葉とあれば実山椒の塩漬けをちらして鯛をのせて蒸気のあがった蒸し器で6〜7分蒸し、木の芽といくらを散らしてあつあつをいただく。
※うどのかわりに蓮根の薄切りでもおいしい。

 

料理家:植松良枝さん コメント

おさかなのお料理は何と言っても鮮度が大切ですね。ごまかしようが無いですから。今回の明石の鯛は、身がプリプリに締まっていてとても美味しい素材でした。お刺身で食べても充分美味しいのですが、「昆布〆」の様に、一晩昆布で〆るとさらに身がしまり、昆布の旨みが鯛に加わってより美味しく頂けます。あまった昆布は、細かく刻んで佃煮に。

鯛は、余すことなく生かし切れる素材です。「クリーミィースープ」の味の決め手は水から煮た鯛のあら。玉ねぎではなくネギを一緒に煮てミキサーでとろみをつけるだけですが、あらから出たコクと旨みが強くとても美味しい一品です。あら汁でご飯を炊いて、焼いた鯛をほぐしてジャーに加えれば鯛ご飯にもなりますし、この出汁で作った「鯛のタイ風カレー」も美味しいですよ。春らしく「パスタ」では菜の花を使いました。鯛は淡白なおさかななので、菜の花の苦味と良くあいます。パスタソースには実ではなく中落ちの部分をこそげて使えば経済的ですし、お味も良いです。

ポイントは下ごしらえの時鯛に多めに塩をふり水気を取ること。身も締まってより美味しくなります。仕上げの塩加減はお好みで調整してください。

鯛といえばお刺身だったり和食のイメージがありますが、頭に皮に骨にと余すところなく使える万能食材ですから意外と洋風のお料理にも良くあいます。おさかなお料理はむずかしいなぁ…と気張らずに、おさかな屋さんにお願いしてどんどんさばいてもらって使ってみてください。切り身を使えばお肉感覚で調理できます。

料理家:植松良枝さん プロフィール

うえまつ よしえ◎料理研究家。料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェなどに勤務後、料理家・有元葉子氏のアシスタントに。現在はアシスタントとして所属するかたわら、フリーでの活動を開始。ニッポンの旬を意識した家庭で作れるやさしい味わいのmamagoto風レシピを日々考案中。
http://www.uemassa.com





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