築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

野ぶきは塩をまぶして（分量外）板ずりしてから沸騰した湯で2分茹でる。太いほうから筋をむき、2ｃｍに切ってから水に放っておく。
筍は、穂先を斜め切りして、適当に皮をむき、糠と鷹のつめを加えて茹でる。茹で上がったらそのまま冷まし、皮をむいて水にさらし、薄切りする。
うるいと浜防風はさっと塩ゆでにして斜め切りして絞る。
うどは皮をむいて、短冊に切り、酢水にさらす。

鯵は三枚におろし、腹骨をすき取り、中骨も抜いてバットに広げて、塩をまんべんなく振り、10分置く。塩を洗い流して水気を取り、レモン汁をかける。5分したら水気を取って皮をむき、斜め切りにする。