築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

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成分名
エネルギー 84kcal
水分 80g
タンパク質 17.5g
脂質 1g
灰分 1.4g


カルシウム 12mg
リン 260mg
0.1mg
ナトリウム 210mg
カリウム 330mg
マグネシウム 46mg
亜鉛 1.3mg



ビタミンA 14μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.02mg
ビタミンC 2mg
ビタミンD 0μg
コレステロール 350mg

※科学技術庁資源調査会編
「五訂 日本食品標準成分表」より転載
可食部100g当たりの値を示します
ケンサキイカ:剣先烏賊
標準和名 ケンサキイカ
(ツツイカ目ジンドウイカ科ケンサキイカ属)
別名  
地方名 アカイカ(伊豆諸島、東京市場)
ブドウイカ(日本海沿岸)
シロイカ(山陰)
ゴトウイカ(九州)
英名 Swordtip squid
学名 Loligo edulis Hoyle
解説
名前は、外套膜の尖った形から付けられた。五島列島付近でよく獲れることから「五島烏賊」ともいう。「するめ」をつくるには、獲れたての新鮮なものを用いる。足を切り離さないように腹側を切り開き、わた(内臓)と眼、嘴を取り除き、海水でよく洗ったのち、もう一度真水でよく洗う。日当たりのよいところで縄などに二つ折りにかけて一日干しにし、翌日、形を整えて莚の上に並べ、十分に乾燥させる。この風景は、五島列島の夏の風物詩になっている。
イカの薄皮はかみ切り難く、ついたまま料理すると味わいを損ねる。表皮と身肉の間はコラーゲンなので、熱変性するため、熱湯をさっとかけると薄皮が剥きやすくなる。照り焼きなどにするときは、鹿子に切り目を入れるとよい。コラーゲンが熱で縮む性質を利用し、切り目を開かせる。開いた切り目にはたれを塗り、味を染み込ませると美味。炒め物などに用いるときは飾り包丁を入れ、形を楽しむのもよい。
分布領域
太平洋側は三浦、日本海側は若狭湾からオーストラリア北部にかけて分布する。日本近海では九州西方沖に生息するゴトウイカと呼ばれるものと、日本海西部沿岸に生息するシロイカ、またはブドウイカと呼ばれる二つのグループが知られている。ゴトウイカは春から夏に北上し、五島列島周辺に多く集まる。シロイカ、またはブドウイカと呼ばれるグループは、反対に秋から冬に南下する回遊を行う。
生鮮・加工法
生鮮利用向けには、活けもの、生のまま氷冷されたもの、また、冷凍ものが取り引きされる。九州地方では活けものとして出荷されることが多く、日本海側からは、生鮮ものが多く出回る。店頭では、丸のままか、刺身、惣菜などに調理されたものが並ぶ。一夜干しやするめなどにも加工される。ケンサキイカでつくられたするめは、「一番するめ」といわれ、ヤリイカでつくられたものとともに最高級品とされている。スルメイカを用いたものは「二番するめ」と呼ばれている。大分県、長崎県では表皮を剥いて白い「磨きするめ」にする。小さいものは、珍味加工品などに利用される。
主な食べ方
夏が旬。刺身に最適で、鮨種にもされる。そのほかの食べ方はスルメイカに準ずる。

出展:株式会社エヌ・ティー・エス発行
   現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜

 

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