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サクラマス：桜鱒
標準和名	サクラマス （ヤマメ：河川残留型、陸封型） （サケ目サケ科サケ属）
別名	マス、ホンマス
地方名	イタマス・ママス（北海道、東北）
英名	Masu salmon Cherry salmon
学名	Oncorhynchus masou masou（Brevoort）
解説
北海道では桜が咲く頃に産卵のために遡河してくることから、あるいは肉の色がきれいな桜色だからサクラマスと呼ばれる。氷河期以降に海域の水温が高くなり、川の上流や湖沼に閉じ込められ、そのまま川を降りずに一生を淡水域で過ごすようになったものをヤマメと呼ぶ。また、降海する前のサクラマスもヤマメと呼ばれる。4〜6kgの体高の高いものは、とくに「イタマス」という。
分布領域
カムチャッカ南部、樺太から沿海州、朝鮮半島東部、日本、台湾まで。ただし、台湾の個体群は陸封型のヤマメ。国内では黒潮の影響の強い東海地方以西の太平洋側を除く各地に生息。高知県沿岸で採集された例もあるが、これは迷入と思われる。海域での分布はサケ属の中でも狭く、主として千島列島南部周辺、オホーツク海、日本海、北海道から東北地方の沿岸域に出現する。
生鮮・加工法
漁獲量は少なく、ほとんどが生鮮向けになる。店頭では丸のままか、半身、切り身などにされて並ぶ。生食用のほか塩蔵品、くん製、粕漬けや味噌漬けなどの加工品にする。日本海側、とくに富山などでは鱒鮨にする。
主な食べ方
秋から冬にかけてが味がよく、大きい。身は紅色で刺身、焼き物に適している。塩漬けにしたものを薄く切り、鮨飯と一緒に押して鱒鮨にすると美味。そのほかの食べ方はサケに準ずる。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
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