La・Blanchea オーナーシェフ 田代和久さん



ふらんす料理の店
ラ・ブランシュ
La・Blanche

〒150-0002
渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
(青山学院西門斜め向い)
Tel 03-3499-0824
サーモントラウトは、素材としていいんじゃないですか。ニジマスとウミマスの品種改良と聞きましたが、ウミマスは春が旬でいいですね。一様にいい状態のものは高いですよ。うちもその時期は使いますね。このサーモン・トラウトは、脂がのっているから、出来れば冷えないうちに食べた方が、脂の味を引き出していいですね。横浜にある中島水産のお店をのぞきますが、確かにものがいいですよね、いいお客さんが買いにきてますよね。
今回の料理、どんなのにしようかなって色々考えて。綺麗に盛って華やかのもいんだけど、でも、このサーモントラウトは逆に、素材の持ち味をうち出した感じの方が美味しいかなって。例えば、「サーモンの瞬間薫製と冷製なすの蒸し煮のレガット仕立て」なんて、無造作にちぎって丸い型に入れればもう出来るし(笑)。だから、料理が好きであれば、シンプルな驚きがあったりして楽しいですよ。
田代和久◎フランスで修行して、今や人気のシェフ。青山にあるふらんす料理の店「ラ・ブランシュ」のオーナー。



薫製したノルウェー・サーモントラウトのコクとシンプルななすの組み合わせが醸し出すハーモニー
■材料(4人分)
ノルウェー・サーモントラウト・・・300g
なす・・・4本
揚げ油・・・適量
塩、胡椒・・・少々
砂糖・・・少々
ディール・・・適量
香草(ディール、エストラゴン、セルフィユなど)・・・適量
ドレッシング
オリーブオイル・・・大さじ6
ヴィネガー・・・大さじ1
これをよく混ぜあわせておく
■作り方
1.なすは一回油であげ皮をむき、鳥のブイヨンで10〜15分蒸し煮にして冷ます。
2.サーモントラウトは3枚におろし、塩、こしょう、砂糖で、風味付けのディールで下味を付けておく。
3.をラップで包み冷蔵庫に4〜5時間入れ、マリネする。それを出し、直火で表裏を2分づつ瞬間薫製する。(薫製機がなければ、グリルで焼く)
4.なすとサーモンの両方とも冷めたら、ボールに粗く手でほぐして混ぜ、型に入れお皿に美しく盛りつける。
5.最後に、香草とドレッシングを全体に散らしてできあがり。


じゃがいもと酸味のあるサワークリームでサーモンの美味しさがより引き立つ不思議な体験
■材料(4人分)
ノルウェー・サーモントラウト・・・400g
じゃがいも・・・4個
塩・・・少々
カイエンペッパー(又は黒こしょう)・・・少々
粗挽き胡椒・・・少々
香草(ディール、エストラゴン、セルフィユなど)・・・適量
パセリ・・・適量
◎サワークリームソースの材料
サワークリーム・・・150g
レモン汁・・・適量
アサツキのみじん切り・・・適量
塩・・・少々
カイエンペッパー(又は胡椒)・・・少々
■作り方
1.サワークリームソースの材料をあらかじめ混ぜておく。
2.じゃがいもは皮を剥き、水で湿らしてからラップにくるみ、電子レンジで6分間火を通す。
3.サーモンは1cmの厚さに切り、塩とカイエンペッパー(又は胡椒)をふり、香草をはりつけ、ふかし釜で弱火で8分蒸す。
4.お皿にサーモンとジャガイモをバランスよく盛りつけ、サワークリームソースをフットボール型にして乗せる。ディル、パセリを散らし、粗挽き胡椒をふりかけてできあがり。


焼き上げたサーモンの香りに負けない秋の実りの華やかさ!
■材料(2人分)
ノルウェー・サーモントラウト・・・120gの切り身(1人前)を4枚
オリーブオイル・・・適量
◎ソースの材料
にんにく・・・1かけ
ケッパー・・・40粒位
オリーブの実・・・8粒
トマト・・・1個半
パイナップル・・・2枚
焦がしバター・・・80g
アーモンド(焼いておく)・・・30g
パセリのみじん切り・・・適量
塩、胡椒・・・少々
■作り方
1.オリーブオイルを引いた鍋にサーモンを置き、サーモンからでる脂をふき取りながら、こんがりと焼き上げる。
2.にんにくのみじん切りにしたものを炒めて、そこにケッパーと、あらかじめ荒くさいの目切りに下ごしらえしておいたトマト、パイナップル、オリーブの実を入れ、塩・胡椒で味をつける。更に、アーモンドを焼いたものとパセリのみじん切りにしたもの、焦がしバターを加える。
3.サーモンをお皿の中央に盛り、ソースをバランス良くかけてできあがり。
撮影:菅原史子

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