料理研究家 藤野嘉子

鰻の混ぜ寿司

材料(4人分)
ウナギの蒲焼‥‥2串
酒‥‥大さじ1
胡瓜‥‥1本
枝豆‥‥200g
茗荷‥‥3個
甘酢生姜‥‥適宜
山椒の実の佃煮‥‥適宜
寿司酢
・米酢‥‥80cc
・砂糖‥‥大さじ3
・塩‥‥小さじ2
米‥‥3合
昆布‥‥5cm

■作り方
1. 米は炊く30分前に洗ってざるにあげておく。昆布5cm入れて炊く。飯台か大きめのボールに開け寿司酢をかけ混ぜる。酢めしをつくる。
2. ウナギは耐熱の皿にあけ、酒大さじ1をふりかけラップをしてレンジ強1分かける。取り出し、縦1cm幅に切る。
3. 胡瓜は小口に切り海水くらいの塩水につけ、しんなりしたらギューとしぼる。
4. 茗荷は小口に切る。
5. 酢めしに胡瓜、ウナギ、ゆでた枝豆、山椒の実の佃煮、を入れさっくりと混ぜ茗荷を散らす。
6. 器に盛り甘酢生姜を添える。

※山椒の実の佃煮がない時は、粉山椒を振ってください。

鰻と焼き豆腐の
炊き合わせ

材料(4人分)
ウナギの蒲焼き‥‥2串
焼き豆腐‥‥1丁
インゲン‥‥100g
出し汁‥‥1.5カップ
みりん‥‥大さじ5
薄口醤油‥‥大さじ1
生姜‥‥適宜

■作り方
1. 焼き豆腐は縦半分に切り1cm幅に切る。ウナギは真ん中から半分切り長さ5cmに切る。
2. インゲンはゆでてから長さ5cmに切る。
3. 鍋に、出し汁、みりん、薄口醤油を入れ、ウナギと豆腐を並べる。沸いたらアクを取り弱火にして5分煮る。インゲンを加えさらに2分煮る。
4. 器に盛り針生姜をそえる。

ハモのソテー
蜂蜜マスタードドレッシング

材料(4人分)
生ハモ‥‥300g
ズッキーニ‥‥1本
アスパラガス‥‥1把
トマト‥‥1個
ベビーリーフ‥‥100g
にんにく‥‥1カケ
オリーブ油‥‥大さじ1
ドレッシング
・バルサミコ酢‥‥大さじ2
・オリーブ油‥‥大さじ5
・つぶマスタード‥‥大さじ2
・蜂蜜‥‥小さじ1
・塩・胡椒‥‥少々
■作り方
1. ズッキーニは縞々に皮をむいて長さ3cmの棒状に切る。アスパラガスは下1/3の皮をむいて塩を加え茹で、冷水にとり長さ3cmに切る。
2. トマトはくし型に切る。ベビーリーフは洗って水気を切る。にんにくは薄切りにする。
3. ハモは長さ6cmに切りさらに中骨のところから半分に切る。軽く塩、胡椒をふる。
4. オリーブ油を沸かしにんにくを色がつくまでソテーしたら取り出して、ハモを身のほうからソテーし取り出す。
5. 次にズッキーニとアスパラをソテーしたら取り出して、トマト、ベビーリーフをさっとあえハモとともに盛り付け、ドレッシングをかける。

ハモとオクラの
冷やし茶碗蒸
材料(4人分)
ゆでハモ・・・・200g
卵・・・・3個
出し汁・・・・2.5カップ
薄口醤油・・・・小さじ1/2
塩・・・・小さじ1
オクラ・・・・4本
梅肉・・・・適宜
銀あん(出し汁 1カップ)
・薄口醤油…小さじ1/2
・塩…少々
・水溶き片栗粉…小さじ2
■作り方
1. ボールに卵を割りほぐし、出し汁、薄口醤油、塩を加えよく混ぜる。
2. オクラは塩でもみ熱湯に入れ茹でる。冷水にとり色止めをし、5mmに切る。
3. 器に2cmくらいに切ったハモとオクラを入れる。卵液を漉しながら加え蒸気の出た蒸し器で蒸す。はじめは強火で1分。弱火にしてさらに12分蒸す。
4. 銀あんは、小鍋に銀あん用の出し汁と薄口醤油、塩を入れ沸いたら、水溶き片栗粉でとじる。
5. 人肌に冷やした茶碗蒸に冷たくしたあんをかけ、たたいた梅肉をのせる。


ふじのよしこ◎
料理研究家。テレビの料理番組や料理研究家のアシスタントを経て独立。懐石料理への造詣も深い。現在はご主人が営むフレンチレストランで、少人数制の和食教室を主宰するほか、講演、テレビ、雑誌、広告と幅広く活躍。温かみのある人柄から作り出される料理は、世代を問わず人気が高い。


 鰻はお魚でご飯食べたいと思った時に、これっというお魚がなかったり、夏はともかく冬に淡泊なお魚が並んでいて、満足できない時の必策として活用できると思います。今回のお寿司のようにご飯に混ぜるのが一番簡単ですが、中華風にちんげん菜と一緒に炒めてもおいしいです。お魚って食べたいと思ってる人はいっぱいいて、ただアイディアがわからないだけだと思うんです。
 ハモは少量を梅肉でいただくような高級なイメージだけれど、手にとって扱いやすいような機会があれば、家で十分楽しめる素材です。ちょっと粉をつけてソテーすると香ばしくなり食べやすくなったり。こういう高級食材になるとどうしても、料亭のイメージから皆さん出ないのですが、もっとお家の発想で自由な食べ方をしてほしいです。いつも梅肉というのではなく、おネギ等を刻んでハモと和え、ごま油のきいた中華だれをかけてもおいしいと思うの。料亭の味は料亭におまかせして、せっかくいいハモを買うのだから、家族みんなが喜ぶ食べ方にチャレンジして欲しい。玉子とすごく合うので茶碗蒸しに入れたり、ウドや芹といっしょに玉子とじにするのもいいですよ。

photo=菅原史子
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