料理研究家　塩田ノア

タイ風さつま揚げ

材料（4人分）
イカのすり身‥300グラム、
a（やまと芋80g〈すりおろす〉、玉子1個、レッドカレーペースト25g、砂糖小さじ1.5、あれば香菜の根を刻んだもの適宜）
さやインゲン‥6本
粗く刻んだバターピーナッツ‥大さじ山3
玉ねぎ‥1/3個
片栗粉大さじ‥1.5
レモン、香菜、揚げ油
■作り方
1. さやインゲンは筋をとってさっと茹でて１センチに刻む。玉ねぎもさやインゲンより少し大きいくらいに刻む。ピーナッツと共に片栗粉をまぶす。
2. すり身にａを加えてプロセッサーで混ぜる。
3. 2に1を混ぜて好みの形に丸め(手に油少々をつける)、160度の油で揚げる。レモンと香菜を添える。

すり身の団子汁風

材料（4人分）
トビウオのすり身‥250グラム
団子汁の粉（強力粉、薄力粉各1/3カップ、玉子1個、塩ひとつまみ）
牛蒡‥15センチ
しいたけ‥2〜3枚
油揚げ‥1/2枚
レンコン‥5センチ
大根‥8センチ
わけぎ‥3本
だし‥4.5カップ
酒‥１/3カップ
みりん‥大さじ1
薄口醤油‥大さじ2
塩‥小さじ1/2、一味唐辛子
■作り方
1. 団子の材料を滑らかにこねて少しおいておく。
2. しいたけは2〜3枚に削ぎ切り、大根は5ミリ厚さのいちょう切り、レンコンは小さめの乱切りにする。油揚げはさっと熱湯をかけてから幅を半分にして1センチ幅に切る。牛蒡は笹がきにしてさっと水にさらす。
3. だしと酒で大根をかために煮たところにすり身、油揚げ、レンコン、しいたけを加え、1を小さくちぎって手で伸ばしながら入れる。
4. 小麦粉に火が通ったら、牛蒡を加えてその他の調味料で味を調え、斜めにきったわけぎを入れてすぐに火を止める。

鯛のマスタードクリームソース

材料（4人分）
鯛‥4切れ
塩胡椒
オリーブオイル
バター各‥大さじ1
白ワイン‥大さじ4
生クリーム‥1カップ
粒マスタード‥大さじ2
クレソン
茹でジャガイモ
■作り方
1. 鯛は強めに塩をし、水気をふき取って胡椒をふる。
2. オイルとバターを溶かして1を両面焼いて取り出す。
3. フライパンを拭いてから、ワインを注ぎ、ほとんど水気がないくらいに煮詰めたところに生クリームを入れて半量まで煮詰め、マスタードを加える。
4. 3を敷いた皿に2を置き、クレソンとジャガイモを添える。香菜を添える。

鯛の胡麻風味ヅケ丼

材料（4人分）
ごはん‥600g
鯛刺身用皮付きサク‥300g
a（醤油、酒、水各大さじ3、みりん大さじ1、削り節ひとつかみ）
すり胡麻‥大さじ3
卵黄1個
山葵
もみのり
好みでだしまたは茶適量
■作り方
1. aをさっと煮立ててこし、冷めたら卵黄とすり胡麻を加える。
2. 鯛はまな板の上に皮を上にして置き、ペーパータオルをかぶせて熱湯をかけ、すぐに氷水にとって良く水気をふく。
3. 2を削ぎ切りにし、1に漬け込む。（好みで15分〜1時間）
4. ごはんの上に海苔をかけて3を並べ、山葵を乗せる。好みでお茶やだしをかけても。


しおたのあ◎大学卒業後、銀行に就職するが一念発起、料理研究家である母、塩田ミチル氏と同じ道を目指してイタリアに2年半家庭料理を中心に勉強。祖母の故郷熊本県、父・塩田丸男氏と夫の出身地山口県に伝わる郷土料理の味を受け継ぎながら、イタリアの味を融合したセンスの光る料理で、テレビや雑誌などで活躍中。著書には『新鮮　旬ごはん』（講談社）、『「イタリアン」おうちでシェフの味！」（講談社）他。


　今回の上久さんの商品は冷凍で、一回で使いきれるタイプだから、とっても便利でした。今日は具だくさんに仕上げましたが、シンプルにお出しをとってすり身を落として三つ葉をちらせば、簡単にお汁物が出来上がります。居酒屋やデパ−トの地下街で、揚げたてのさつま揚げが人気ありますよね。でも、すり身商品を使えばお家で揚げたての物が食べられますよ。味付けもカレー粉を入れたり、チーズを加えたりして工夫して欲しいです。
　真鯛(養殖)のお刺身は、今日みたいにヅケ丼にしても美味しいし、だし汁をかけてお茶漬けにしてもいいし。やまかけにしても合いますよ。白身魚のソテーは私の定番メニューですが、鯛は一番クセがなくて扱いやすい。変化をつけるにはソースが大切です。
　ご主人の為に、一品好みのお料理を作ってさしあげることは、とても大切です。気は心、でも少しの手間で感激されますよ。たまには逆家庭サービスです（笑）。

photo＝菅原史子
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