野付漁協は港に隣接して加工場を持っています。その日に買付けた鮭はその日中に加工され、夕方には出荷。今では当たり前になっている生鮭のフィーレですが、実は最初に実現させたのはココ。「旬の時期に旬のものを食べてもらいたいから」という気持ちから10年ほど前に誕生しました。
　加工場では銀Aの鮭しか使用しない徹底ぶり。鮭の質は母川にも、回遊経路にもよると言われています。野付の鮭は母川から離れたところで水揚げされるため、銀毛の鮭が主。特徴は身が1枚1枚きれいに剥がれ取れるところです。		 色が美味しさのバロメーター。美しいサーモンピンクのものしか使用しません。
1 新鮮な鮭が並べられ、流れ作業で順番に捌かれて行きます。
2 えら、内臓を除いたドレスと言われる状態から、機械で中骨を取り除きます。 3 機械では取りきれなかった小骨など、手でひとつひとつ除きます。
4 箱の下半分に氷を敷き、余分な水分を吸い取るシートを使いながら詰めていきます。 5 1箱5kg。箱外にはフィーレの枚数を記します。この場合は6枚。


鮭とイクラの親子丼

■材料（4人分）
　生鮭…3切
　イクラ…1カップ
　酢飯…4人分
　大葉…適量
　焼き海苔…適量
　日本酒…大さじ1
　塩…大さじ1

■作り方
1.生鮭に日本酒と塩を振って1時間余り置き、ペーパータオルで水分を拭き取って焼きます。
2.焼いた鮭は、温かい内に粗く身をほぐし小骨を取り除きます。
3.酢飯を器に盛り、ほぐした鮭とイクラをのせ、大葉の千切りと細く切った焼き海苔をのせ出来上がりです。

鮭ステーキの野菜あんかけ

■材料（2人分）
　生鮭…4切
　水菜…50g
　長ねぎ…10cm
　にんじん…30g
　干し椎茸…2枚
　だし汁…3カップ
　酒…大さじ1
　しょうゆ…小さじ2
　塩…小さじ1/5
　片栗粉…適量

■作り方
（サケステーキ）
1.生鮭は食べやすい大きさに切り、水切りをした後、小麦粉をまぶします。
2.フライパンに油をひき、鮭の両面を焼きます。

（あんかけ）
1.干し椎茸は水で戻して千切りに、水菜、長ねぎ、にんじんも千切りにします。
2.だし汁を煮立てて酒を加え、1を入れ煮ます。
3.しょうゆ、塩で調味し、片栗粉を加えとろみを付けます。

鮭ステーキを器に盛り、あんかけをかけて出来上がりです。

高野豆腐とすり身の煮物

■材料（4人分）
　高野豆腐…5枚
　生鮭…3切
　生椎茸…2枚
　長ねぎ…10cm
　にんじん…少々
　ひじき…少々
　さやえんどう…適量
　小麦粉…小さじ1
　でんぷん…小さじ1
　味噌…少々
　だし汁…3カップ
　砂糖…大さじ3〜4
　みりん・しょうゆ・塩…小さじ1

■作り方
1.高野豆腐は70℃〜80℃位のお湯で戻します。
2.戻した高野豆腐を横から突きさすように切れ目を入れます。
3.生椎茸、長ねぎ、にんじんをそれぞれみじん切りにし、ひじきは水に浸しておきます。
4.生鮭の皮を剥いてフードプロセッサーですり身状にし、小麦粉、でんぷん、 味噌（又は塩）を入れてよく練ります。
5.4に3を加え、手でよく混ぜ合わせれば、すり身は完成。
6.出来たすり身を高野豆腐の切れ目から詰めます。
7.だし汁に砂糖、みりん、しょうゆ、塩を加え煮立てます。
8.7に6の高野豆腐包みを並べて、汁が無くなるまでよく煮込みます。
9.付け合わせのさやえんどうを添えて、出来上がり。

鮭の揚げ春巻き

■材料（2人分）
　生鮭…2切
　長ねぎ…1/2本
　しょうが…1/3個
　酒…大さじ1
　塩…小さじ1/3
　こしょう…適量
　ごま油…大さじ1/2
　春巻き皮…4枚

■作り方
1.生鮭は1cm角に、長ねぎは縦半分に、しょうがは千切りにします。
2.ボウルに1を入れ、酒、塩、こしょうを加えて混ぜ4等分にします。
3.春巻きの皮を広げ、まわりに水溶き小麦粉を付けながら包みます。
4.フライパンに揚げ油を熱し、ゆっくり揚げれば完成です。

　 　
撮影＝菊池陽一郎
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