新宿割烹 中嶋 中嶋貞治 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合務 中國名菜 孫 孫成順

材料(2人分)
粟麩…1/2本
サラダ油…適量  
舞茸…1/2パック
かぶ…1個
針ラディッシュ…1個
とんぶり…適量
いくら(しょうゆ漬け)…適量
煮汁(だし8・みりん1.5・濃い口しょうゆ1の割合)
土佐酢(だし6・米酢2・みりん1・濃口しょうゆ1の割合を、合わせて火にかけ、沸騰直前に追かつおを。火を止め、さまし、漉して使う)

■いくらしょうゆ漬け
 生筋子(8月後半から9月前半に出回る最盛期のものを使用)
 合わせ地(酒4・みりん1・濃口しょうゆ1の割合)

1.生筋子をぬるま湯の中でほぐし、何回かぬるま湯を取り替えながら、薄皮を丁寧に取り除いてばらし、ざるに上げ、水気を切る。

2.合わせ地を作る。酒とみりんを煮切り、火を止め濃口しょうゆ加え、さます。

3.1を容器に入れ、かぶるくらいの合わせ地を注ぐ。2時間ほどつけて味を含ませる。

■作り方
1.粟麩を170℃に熱したサラダ油で揚げる。熱湯で1分間ほど茹でて、油抜きをする。水分を切り、だし、みりん、濃口しょうゆで含せ煮する。その後短冊切りにする。

2.舞茸は、塩水(2%ぐらい。水500mlに対し塩大1/3)につけて、後、天火で焼き、さいておく。

3. かぶは皮をむいて、厚めの短冊切りにし、葉も一緒にうす塩を当ててしんなりさせる。

4.粟麩、舞茸、水気を切ったかぶ、とんぶりを混ぜ合わせ、土佐酢で和える。

5.器に盛りつけ、いくらのしょうゆ漬けを上からかけ、針ラディッシュを天に盛る。


材料(2人分)
カペッリーニ…60g
いくら…大4
生帆立貝柱…3個
焼き茄子…1本
サーモン…適量
オリーブ油…大2
あればディルの葉…少々
水…50ml
塩…小1/3
こしょう…少々
トマト(湯むきして5mm角に)…1個
芽ねぎ…少々
長ねぎ(粗みじん切り)…少々
レモン汁…1/8個分

■作り方
1.焼き茄子は皮をむき、小さく切っておく。

2.生帆立貝柱も1/4に切って、茄子、オリーブ油、水、塩、こしょうと一緒にフードプロセッサーで1分ぐらい回して、ソースにする。

3.カペッリーニは時間通りに茹でて、氷水にさらし布で絞っておく。

4.ソースをボールにうつし、茹でたカペッリーニ、大2のいくら、粗みじん切りにした長ねぎ、焼いたサーモンをレモン汁でサッと和えて、皿に2等分に盛る。

5.まわりにトマトを散らし、上に残りのいくらと芽ねぎを飾り出来上がり。

材料(2人分)
卵…3個
いくら(しょうゆ漬け)…100g
鶏ガラスープ…300cc
水溶き片栗粉…大2・1/2
塩…適量 紹興酒…大1
しょうが(みじん切り)…小1/2
ごま油…少々
青ねぎ(みじん切り)…適量
御飯…約1.5杯分

■作り方
1.いくら80g、卵3個、鶏ガラスープ100cc、水溶き片栗粉大1、塩小1/2を一緒に混ぜる。御飯はあらかじめ丼によそっておく。

2.油大2を鍋に入れて、1の卵を炒める。固まり始めたら、すばやく御飯の上にのせる。

3.その後、鶏ガラスープ200cc、塩少々、紹興酒大1、水溶き片栗粉大1・1/2を鍋に入れ、とろみをつける。それにしょうがのみじん切りと残りのいくら20g、ごま油を加える。

4. 3で完成したあんを、御飯と卵の上にかけて、最後に青ねぎのみじん切りを散らして出来上がり。
撮影=菅原史子
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