生たたき編   冷凍たたき編 [御前崎港］ 黒潮にのって北上してきた鰹を狙って、御前崎沖で捕獲。漁法は一本釣り。水揚げも手作業で行います。 この日は40〜45cmの1.5kgほどの鰹が主流でしたが、中島水産は、色目も良く一番美味しいとされる4〜6kgの大〜中サイズのみを使います 0.2kg単位で大きさが仕分けられ、捕獲日ごとに並べられます。セリは、売り子一人対仲買人で行われます。 [焼津港］ 時期によって多少、移動しますが、主として南方の、マーシャル諸島周辺かミクロネシアの赤道周辺で、巻き網と一本釣りとの2方法で漁獲され、船内で凍結して運んできます。冷凍鰹の漁獲量は、焼津港が全国1位だそうです。

生たたき編   冷凍たたき編 1本1本、手作業で捌きます。1)頭を落とし、むなびれ、内臓を取ります。2)ひれと背側の厚い皮を取り、3枚に下ろします。3)3枚に下ろされた後、さらに腹骨や中骨など細かい骨を取り除き完成。だいたい3人体制で進みます。鮮度を損なわないように、氷でくるんで、焼きの工場へ運びます。 −50℃で冷やされた鰹はカッチカチ。まずは1)大型糸ノコのような機械で頭を取り、縦半分にして、それをさらに半分にします。2)内臓はトンカチでたたくと、その部分だけがするっと落ちます。その後は、3)皮を削る人、中骨を削る人、腹骨を削る人など細かく作業を分担。冷凍保存のまま運ばれます。

生たたき編   冷凍たたき編 冷凍と異なり生はきれいに加工されてくるので、鮮度が落ちないよう再洗浄することなく、焼きから始まります。上、下をガスで焼き、最後は炭火で。冷凍と同じ焼き時間と火力では焼けすぎてしまうこともあるので、まず1枚試し焼きして様子を見ます。だいたいは時間も冷凍より短時間でOK。 焼きムラがおきないように、まずは水洗いし、水蒸気とエアープレッシャーで汚れを落とします。焼き時間は3分弱ほど。表面は焼かれますが、身は冷凍されたままです。

生たたき編   冷凍たたき編 生の場合は半身に分けてパッキング。鮮度保持のために吸水シートを加えて真空パックします。パック後は素早く氷水につけて20〜30分冷却。氷でくるんだ状態で箱詰めし、その日のうちにチルド輸送で運びます。   真空パック後は、空冷式の、全長400mのスパイラルタワーをくぐり、約30分かけて完全凍結。当日加工した分は、計量して箱詰め後、専用冷凍庫でストック。要求に応じて、冷凍輸送で出荷します。

Q1. 一本釣りってどうやって釣るの？

鰹は生きたさかなしか興味がありません。ですから、生きた鰯と散水によって、鰯の群れと思わせるような環境を作り、呼び寄せます。そこに返しのついていない、疑似餌と呼ばれる釣針を落として人力で釣り上げます。

Q2. 鰹の年齢って？

厳密には言い切れませんが、色目も味も一番いいとされる4〜6kg・体長約70cmのものは約3年もの、1.5kg〜2kgのものは1〜2年ものだそうです。

Q3. 全体の何％が食べられる部分？

生の場合は全体の約60％、冷凍の場合は約50%が食用となります。そのほかの部分は、ペットフードに使われたり、エキスだけ抽出されたりと、余すところなく使われます。

Q4. なぜ炭火じゃないの？

本来なら全工程を炭火でできればいいのですが、炭火は温度が一定しないので、焼きムラができがち。まずガスで安定させて、最後に炭の香りをプラスします。

Q5. 1日の作業量はどれぐらい？

生の場合は理想サイズの水揚げがあったときのみ作業します。冷凍もこの時期が一番需要があるとき。だいたい、たたき用に約4.5t、お刺身用のスキンレス加工に約3t、合計約7tを加工します。

協力＝太信水産　日光水産 撮影＝菊池陽一郎

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