料理研究家・栄養士　栗山真由美
鮎ごはん
ふっくらごはんにふんわり鮎。土鍋だと香りと旨味がより立ちます

■材料（3合分）
鮎…3尾
米…3合
みつば…1/2束

A
だし汁…530cc
酒…大3
しょうゆ…大2

塩…適量

■作り方
1. 米をといで、ざるに15分上げてから土鍋に入れる。Aを混ぜて加え、強火にかける。沸騰したら、ごく弱火に変え12分炊く。

2. 鮎は包丁の背でこそぐようにぬめりを取り、水で洗って、ペーパーなどで水気を拭く。塩を両面に振り、5分置いてから、予熱した魚焼きグリルに入れて両面を焼く。

3. 1に2をのせて15分蒸らす。みつばは軸は細かく、葉はざく切りにして散らす。食べる時に、鮎の頭と骨を除いて、全体に混ぜていただく。

鮎のおろし煮
さっぱり味でコクを楽しむ。旬の野菜とともにいただきます！

■材料（2人分）
鮎…4尾
ししとう…6本
かぼちゃの薄切り…4枚
大根…10cm

A
だし汁…1+1/2カップ
しょうゆ、みりん…各大2

揚げ油、小麦粉…各適量

■作り方
1. ししとうはヘタを切り、竹串で数か所突いておく。大根は皮を剥いて　すりおろし、ざるに上げる。鮎は包丁の背でこそぐようにぬめりを取り、水で洗って、ペーパーなどで水気を拭く。薄く小麦粉をまぶしておく。

2. 揚げ油を中温に熱し、かぼちゃ、ししとうの順に入れて揚げ、取り出す。続いて、鮎も入れて、時々返しながら、2〜3分揚げたら取り出す。

3. 鍋にAを合わせて煮立て、2を入れて、落としぶたをし、弱火で3分ほど煮る。仕上げに大根おろしを加え、煮立ったら、器に盛る。


鮎の冷汁風
煎り立てのごまと季節の薬味でさらさらっと。つけ麺にしても美味

■材料（2人分）
鮎…2尾
ごはん…適量
きゅうり…1/2本
ねぎ…5cm
みょうが…1/2個
しそ…5枚
おろししょうが…1片分
白ごま…1/4カップ
麦みそ…大3
酒…大1+1/2
塩…適量

■作り方
1. 鮎は包丁の背でこそぐようにぬめりを取り、水で洗って、ペーパーなどで水気を拭く。塩を両面に振り、5分置いてから、予熱した魚焼きグリルに入れて両面を焼く。粗熱が取れたら、頭と骨と内臓を除いてほぐしておく。

2. 小さめのフライパンにごまを入れて煎る。軽く色づいて、パチパチと跳ねてきたら、火を止め、すり鉢でする。ごまの粒がほとんどつぶれて油がにじんできたら、1とみそ、酒を加えてまんべんなく混ぜる。すり鉢の底にすりつけるようにして、ひっくり返し、直火のコンロにかざす。少し焦げて、香ばしい香りがしてきたら、火から降ろし、水を少しずつ加えて、味見をしながらのばす。きゅうりを輪切りにして浮かべる。

3. みょうがは薄い輪切り、ねぎは白髪ねぎに、しそは千切りにする。

4. 器にごはんをよそり、2をかけ、3の薬味とおろししょうがを添え、混ぜながらいただく。

鮎の梅しそパスタ
鮎×梅×しそ、それぞれの素材が活きる好相性の組み合わせ

■材料（2人分）
鮎…2尾
スパゲティ（細め）…200ｇ
しそ…5枚
梅干…2個

A
しょうゆ、酢…各大1
はちみつ…小1

■作り方
1. 鮎は包丁の背でこそぐようにぬめりを取り、水で洗って、ペーパーなどで水気を拭く。塩を両面に振り、5分置いてから、予熱した魚焼きグリルに入れて両面を焼く。しそは小さくちぎっておく。

2. 梅干は種をのぞいてたたき、Aを混ぜておく。

3. スパゲティは塩を入れたたっぷりの湯で袋の表示に従って茹でて、水気をきる。オリーブオイル少々をたらし、全体にまぶす。器に盛り、1の鮎をのせ、しそを散らす。2にオリーブオイル大１を混ぜて、全体にかけ、鮎はほぐして全体を混ぜていただく。

揚げ鮎の中華風甘酢ダレ
五香粉の香りと甘酸っぱさが揚げ鮎に合う！

■材料（2人分）
鮎…4尾
トマト…1/2個
玉ねぎ…1/8個
かいわれ大根…適量
コーン…30g
揚げ油…適量

A
小麦粉…大3
五香粉…小1/2

B
酢、ケチャップ…各大1
酒、砂糖、しょうゆ…各小1
ガラスープの素…少々
水…大1

片栗粉…小1

■作り方
1. 鮎は包丁の背でこそぐようにぬめりを取り、水で洗って、ペーパーなどで水気を拭く。Aを混ぜてまぶしておく。

2.トマトはヘタを取り、1.5cm角くらいに、玉ねぎは横薄切りに、かいわれ大根は根元を切っておく。Bを混ぜておき、片栗粉は倍量の水で溶いておく。

3. 小さめのフライパンにサラダ油大1/2を熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら、コーンとトマトを加える。全体に油が回ったら、Bを加え、煮立ったら弱火にして1〜2分煮る。水溶き片栗粉を回し入れてとろみがついたら、火を止める。

4. 中温に熱した油で1を揚げる。時々返しながら、2〜3分揚げたら取り出す。

5. 器に4を盛り、3をかけて、かいわれ大根を添えて完成。

鮎のカレー風味干物
カレー風味の変わり種。保存食にもいい

■材料（2人分）
鮎…4尾
レモンのくし切り…適宜

A
酒、しょうゆ、みりん…各大2
カレー粉…小2

■作り方
1. 鮎を下ろす。まず、包丁でぬめりを取り、頭を切り落として腹に包丁を入れ、肛門まで切り目を入れる。ワタをかき出し、水で洗い、骨に沿って指で押して血を出す。ペーパーなどで水気を拭き、腹側から中骨に沿って尾まで包丁を入れて腹びらきにする。中骨をはずし、小骨も削ぎ落とす。さらにペーパーで水気をおさえておく。

2. バットなどにAを混ぜ、1の下ろした鮎を加えて、漬け汁を全体になじませ、ラップをして冷蔵庫で30分〜1時間漬ける。

3. 2を盆ざるなどに皮を下にして広げ、残った漬け汁をひと塗りし、2〜3時間天日干しする。

4. 予熱をした魚焼きグリルで両面を焼く。器に盛り、好みでレモンを絞っていただく。


撮影＝菅原史子
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