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【活〆鱧を手作業でさばく】 1. 頭をおさえ、腹側から包丁を入れ、内臓を取り除きます。 2. 内部をよく洗います。 3. 再び頭をおさえ開き、尾をおさえ中骨を落とします。 4. 背びれから包丁を入れ、背骨を抜きます。ここが熟練者の腕の見せどころ。鱧の骨は特殊なので、誰も彼もが簡単にできるわけではありません。ピーク時は1日1tをさばくそうです! |
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【骨切り専用機械に通す】 鱧の骨切り専用の機械。皮をぎりぎり残し、人間の技ではほぼ不可能な薄さで骨切りされていきます。この機械のおかげで出荷数も希望に応えられるようになったとか。 |
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撮影=菊池陽一郎 | |
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