中島水産株式会社　おさかなぶっく

あんこうとじゃかいものジェノベーゼ風とも和え
パスタに絡めても美味

■材料（2人分）
あんこう…200g
じゃがいも…1個
あん肝…40g

バジル…20枚
にんにく…1片
松の実…25g
オリーブオイル…100g

パルメジャーノ…30g
塩…少々
バジル、赤パプリカ（飾り）…適量

■作り方
1. 水であん肝の血や汚れを取り、塩少々入れたお湯でしっかり茹で、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
2. あんこうの身も、塩少々入れたお湯で茹で、火が通ったらキッチンペーパーで水分を拭き取る。
3. じゃがいもは適当な大きさに切り、茹で、水分を拭き取る。
4. ミキサーにオリーブオイル、バジル、にんにく、松の実、パルメジャーノ、①のあん肝を入れソース状にする。
5. じゃがいも、あんこうと④のソースをからめ、塩で味を調え、お皿に盛りつけ、バジルを飾って完成。お好みで赤パプリカなどのソテーを添えて。

あんこうとマッシュルームのアヒージョ
ラテンのノリも得意

■材料（2人分）
あんこう…200ｇ
マッシュルーム…10個

アンチョビ…1切れ
にんにく…2片
鷹の爪…2本

オリーブオイル…適量
パセリ…少々

■作り方
1. あんこうは一口大に切り、熱湯で湯引き、氷水で汚れを落とし、水分をキッチンペーパーで拭き取る。
2. にんにくは1片を1/4に切り、鷹の爪の種は出しておく。
3. カスエラ（スペインの耐熱陶器）またはフライパンに②の材料とアンチョビ、あんこうを入れ、材料が浸るぐらいオリーブオイルを注ぎ中火にかける。
4. にんにくが焦げないようにヘラなどでアンチョビを潰しながら、全体に火が通るようにかき混ぜる。
5. にんにく、あんこうに火が通ったら、パセリを刻み飾る。

※あんこう、マッシュルームの量は鍋やフライパンの底に敷きつめるくらいの量が適量。塩味はアンチョビの量で調節。

あんこうとするめいかの肝のどぶ汁風鍋
やっぱり最後は雑炊で

■材料（3～4人分）
あんこう…300g
あん肝…200g
するめいか…1杯
味噌…大2
酒…50cc

醤油…小1
しょうが…小1
昆布だし…200cc
大根…1/4本
ねぎ…2～3本
にんじん…1/2本

白菜…1/4個
椎茸…2～3個
焼き豆腐…1丁
水菜…適量

■作り方
1. あんこうは適当な大きさに切り、熱湯で10秒ぐらい湯引きし、氷水で汚れを落とし、水分をキッチンペーパーで拭き取る。
2. するめいかは肝を取り出し、身は輪切りに、ゲソは吸盤の軟骨を取り、食べやすい大きさに切る。
3. 鍋にあん肝約100ｇとするめいかの肝を入れ、弱火でそぼろ状にカラ入りする。少し焦げ始め、油が出てきたら酒で溶いた味噌とみじん切りにしたしょうがを入れて、よく炒る。
4. 3.に昆布だしを注ぎ、あんこう、あん肝、するめいか、食べやすく切った野菜を入れて、火を通す。
5. 醤油で味を調え完成。

四川風麻辣鮟鱇
ごはんにかけても旨い！

■材料（2人分）
あんこう…300g
にんにく（みじん切り）…小1
牛豚合挽肉…100g
ねぎ（または葉にんにく）…2本
鷹の爪…2本

胡麻油…大2
豆板醤…大1
甜麺醤…大1
豆鼓…小1
豆鼓醤…小1
花山椒…小1

チキンスープ…100cc
片栗粉…小1
花椒粉…小1
ラー油…小1
糸唐辛子（飾り）…適量

■作り方
1. あんこうは一口大に切り、熱湯で湯引き、氷水で汚れを落とす。
2. フライパンに胡麻油をひき、にんにく、鷹の爪、挽肉を入れて炒める。
3. 2.に豆板醤、甜麺醤、豆鼓、豆鼓醤、花山椒を入れて炒め、ねぎとあんこうを加えチキンスープを注ぐ（辛さは好みで調節）。
4. 水で溶いた片栗粉でとろみをつけ、最後にラー油、花椒粉をふりかける。

あん肝ソテーのサンドウィッチ
気分はフレンチ、リッチなブランチ

■材料（2人分）
あん肝…50g
パン…2個
塩、こしょう…少々
小麦粉…適量
醤油…大2

バルサミコ酢…大3
はちみつ…大2
ピクルス…小2本
トマト…1/2個
レタス…適量
バター…適量

ピクルス、黒オリーブ（つけあわせ）…適量

［オーロラソース］
マヨネーズ…大2
ケチャップ…大2

■作り方
1. あん肝は適当な大きさに切り、水で洗いながら血や汚れやスジなどを掃除し、塩少々入れたお湯で茹で、水分を拭き取る。
2. 1.のあん肝に軽く塩、こしょうし、小麦粉をつけ、オリーブオイルでソテーする。
3. 醤油、バルサミコ酢、はちみつは混ぜて、あん肝が両面焼けたところで入れる。
4. パンは焼いてバターを塗っておき、マヨネーズとケチャップを混ぜてオーロラソースを作っておく。
5. 3.のソースに照りがでてきたら取り出し、レタス、トマト、ピクルス、オーロラソースとともにパンではさむ。お好みで、たまねぎ、目玉焼きをはさんでも美味。

あんこうの漁師風ブイヤベース
ルイユで味にアクセント

■材料（3～4人分）
あんこう…200g
魚のアラ（鯛や鰤など）…適量
ムール貝…4～5個
エビ…3～4尾
オリーブオイル…大2
白ワイン…100cc

トマト缶…1缶
にんにく…2片
たまねぎ…2個
プチトマト…5～6個
ブロッコリー…1/2株
セロリ…1/4本
サフラン…2つまみ

ローリエ…1枚
固形ブイヨン…1個

［A］
マヨネーズ…大2
にんにく…1/2片
オリーブオイル…大1

■作り方
1. あんこう、魚のアラは湯引きし、氷水で血や汚れなどを落とす。ムール貝はひげや汚れを取る。
2. 鍋にオリーブオイル、みじん切りにしたにんにく、食べやすく切ったたまねぎ、セロリを塩、こしょう各少々で炒める。
3. 2.に魚のアラを入れて、かぶるぐらいの水を入れ、アクをとりながら20分ぐらい煮る。
4. さらにトマト缶、白ワイン、サフラン、ローリエ、固形ブイヨンを入れて15分ぐらい煮る。
5. 4.にあんこう、エビ、ムール貝、ブロッコリー、トマトを入れて、火が通れば完成。［A］のにんにくをおろして、オリーブオイル、マヨネーズと混ぜてルイユを作り、食べるときに小1ぐらいを混ぜる。

※4.の段階で漉してから5.に進むとレストラン風なきれいなスープに仕上がります。

見た目はとても野暮ったいあんこうですが、味はとても上品で美味しく、低カロリーで栄養成分豊富でとても健康的な食材。良質なたんぱく質、コラーゲン、亜鉛、銅、ビタミンA、D、Eなどを含んでいます。けれども「あん肝」は高カロリーなので食べすぎには要注意です！　美味しく食べるには臭みを適切に処理することが必要。身は水洗いをして血や汚れをきれいに取り、熱湯で10秒ぐらい湯引きして氷水で洗うと良いです。あん肝は、血やスジが隠れていたりするので適切に処理してください。臭みが気になる場合は、水洗い後に、酒にしばらく浸しておくと完璧かも。あと生食はせずに、必ず加熱してから食べましょう。寒い時期にあんこうを囲んでの食卓は、笑顔があふれることでしょう！

しぶいちこう◎（株）北青山食品研究所代表。鮮魚店の家系に生まれ、魚を中心に食を探究中。広告やレシピ開発をはじめ、築地での料理教室や地曳き網、農業系イベントなどを主催。また各種学校で食育、衛生、食中毒、環境などの授業も行う。週の半分は築地にて魚を物色する日々でFacebookやブログにてイベント参加者＆協力者を常に募集中。
http://www.facebook.com/shibuichi.kou

撮影＝菅原史子