Raw 甘えびといかのタルタル

材料(2人分)
甘えび…15〜20尾
いか刺し身用(紋甲いかなど)…50g
ディル…適量
玉ねぎ(みじん切り)…大1弱
セロリ(みじん切り)…大1弱
マヨネーズ…大1


オリーブ油…小1
塩、こしょう…適量

|飾り用|
ディル、ピンクペッパー、オリーブ油…適量

作り方
1. 甘えびは、頭、殻、尾を取る。えび、いかとも7mm角程度の角切りにする。玉ねぎ、セロリは、水にさらして水気を絞る。ディルは 刻んでおく。
2. 1.をボウルに入れ、マヨネーズ、オリーブ油を加え全体を混ぜ、塩、こしょうで味を調える
3. 皿2枚に2.を等分したものを丸く広げ(セルクルなどで形作るときれいに仕上がる)、好みでディル、ピンクペッパーなどで飾り、オリーブ油を少量垂らす。


Cooked 甘えびとアボガドのワカモーレ

材料(2人分)
甘えび…15尾
アボカド…1個
レモン汁…大1


オリーブ油…小1
塩、こしょう…適量
フランスパンのスライスを軽くトーストしたもの…適量

作り方
1. 甘えびは頭を取り、鍋に湯を500ml沸かし、塩小1を入れ、湯に投入。1分茹でて、湯を切りそのまま冷ます。冷めたら殻をむく。
2. アボカドは半分に切り、種と皮を取りボウルに入れる。フォークでつぶしてレモン汁、オリーブ油、塩、こしょうを混ぜて味を調え、1.の甘えびを加える。
3. 2.をざっくり混ぜ、器に盛り、粒状の塩、こしょうをして、トーストしたフランスパンをそえる。


Raw 甘えびのセビッチェ

材料(2人分)
甘えび…15〜20尾
セロリ(薄切り)…30g
玉ねぎ(薄切り)…30g
プチトマト…4個


ライム又はレモン果汁…大1
塩、こしょう…適量
パクチー…適量
ライム…好みで

作り方
1. 甘えびは、頭、殻、尾を取って、ボウルに入れ、半量のライム果汁をからめて冷蔵庫で15分ほどおく。パクチーの軸を細かく刻んで大1弱用意しておく。
2. セロリ、玉ねぎは水に5分ほどさらして水気を切りしっかり水気を絞っておく。プチトマトは4等分に切っておく。
3. 1.のボウルに、刻んだパクチーの軸、2.、残りのライム果汁を入れ、塩、こしょうをし全体を混ぜ合わせる。10分ほど冷蔵庫で置いてなじませ、器に盛りパクチー、好みでライムをそえる。


Fried 甘えびの唐揚げ

材料(2人分)
甘えび…10尾
小麦粉…適量
揚げ油…適量


|フレッシュチリソース|
トマト…小1個
タバスコまたは一味唐辛子…適量
塩、こしょう…適量
ワインビネガー…大1/2
パセリ(みじん切り)…適量

作り方
1. ソースをつくる。トマトは湯むきをして種を取り細かく刻む。調味料、パセリを加え味を調えておく。
2. 揚げ油を中温に温める。甘えびは余分な水分をふき、小麦粉をつけ、余分な粉を落とし、3〜4分かけてからりと揚げ油を切る。
3. 2.を器に盛り、1.のソースをそえる。


Cooked 甘えびのビスクスープ

材料(2-3人分)
甘えびの殻と頭…200g
玉ねぎ(薄切り)…1/2個
長ねぎ(小口切り)…1/2本
オリーブ油…大1/2


小麦粉…小2
牛乳…1/2カップ
生クリーム…大3
軽くホイップした生クリーム…適量

作り方
1. 鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎと長ねぎを加え、弱めの中火にかけ、しんなりするまで焦がさないように5分ほど炒める。その後、火を強め、甘えびの殻と頭を入れ、全体に軽く色が変わるまで1〜2分炒める。
2. 1.の火をいったん止め、甘えびの殻と頭を木べらでガシガシ崩し、細かくする。全体に小麦粉を振り入れ、再度中火にかけ粉気が無くなるまで混ぜる。そこに水2カップを加えて一旦沸かす。沸いたら火を弱めて5分ほど煮て、ミキサーにかけ粉砕する。
3. 2.をざるで漉し(ゴムべらなどを押しつけ、エキスをしっかり押し漉す)、鍋にもどす。牛乳を加え、中火にかけ沸々してきたら火を極弱火にし、生クリームを加えて塩、こしょうで味を調える。
4. 器に入れホイップクリームを浮かせる。


Raw 甘えびの冷製パスタ

材料(2人分)
カペッリーニ…100g
甘えび…15〜20尾
たらこ(ほぐしたもの)…大2
オリーブ油…大1・1/2


レモン汁…大1
塩、こしょう…適量
万能ねぎ(小口切り)…適量

作り方
1. 甘えびは、頭、殻、尾を取って、ボウルに入れ、この中にたらこ、オリーブ油、レモン汁を加えておく。
2. 鍋に湯を1L沸かし、塩小2を入れる。カペッリーニを、パッケージの表示の茹で時間を参照し茹でる。ざるにあけ湯を切り、流水で冷ます。ボウルに氷水を用意し、カペッリーニをざるごと浸け、しっかり冷やし、水気を切り、ペーパー等を使ってさらにしっかり絞る。
3. 1.に2.と万能ねぎを入れ全体を混ぜ、塩、こしょうで味を調え、器に盛る。



うえだじゅんこ◎辻学園調理技術専門学校で西洋料理・製菓・製パン技術を習得し、卒業後同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスでホテルのレストラン、パン屋、フランスでミシュランの星つきレストラン、シャルキュトリーなどで料理修業。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やTV、広告などでも活躍。

 
私も甘えびは、わさびと醤油で食べるイメージがすごく強かったけれども、塩とかオリーブオイルとかレモンとかライムとか、合わせるものを変えることで甘みがより引き立って、食卓が賑わうと再発見。やわらかくて甘い食感なので、堅いものと合わせるよりは似たような、例えばアボカドとかいかとか、一緒に噛んだときの楽しさが楽しめる食材がいいと思います。

撮影=三木麻奈
Copyright (C) 2017 NAKAJIMASUISAN Co., Ltd.