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			カツオ - 三枚おろし

[1] カツオは胸ビレから背にかけて硬い皮（ウロコの変形したもの）がついているので、包丁をねかせるようにしてこそげ取る。 [2] カツオの向きを変えて、背のほうも[1]と同様に硬い皮をこそげ取る。 [3] 腹から首にかけて斜めに切る頭の付け根は、背から中骨まで切り、尻穴から包丁を差し込み腹を開く。 [4] カツオの頭と胴体をそれぞれの手でつかんで、折り曲げる様にして内臓を引き抜く、水で血を洗ってふく。 [5] 背ビレが身に食い込んでいるので、背ビレの両側にＶ字型に切り込みを入れる。 [6] 尾のほうから引っ張る様に切りはなす（引っ張ると簡単に背ビレが取れる）。 [7] 腹ビレにそって腹側に切り目を入れ、背側も同様に背ビレにそって切り目を入れる。 [8] 尾を手で持ち、中骨と身の間に包丁を入れて、一気におろす。 [9] カツオは身が柔らかいので、中骨を上に向けておき、背ビレと腹ビレにそって切り、[7]と同様に3枚におろす。 [10] 腹骨の付け根を包丁を逆さにして切り離す。 [11] 切り離した切り目に、包丁をねかして入れて腹骨をかく。 ※ 中骨の盛り方

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