築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

			サバ - 三つ切り

[1] ウロコは出刃包丁で尾から頭に向けてこそげ取り、頭をカマ上に垂直に包丁を入れる。 [2] 頭側から尻穴に向かってまっすぐに腹を切り開く。 [3] 包丁の刃元を使い、内臓を取り出し、流水で腹の中を洗い塩水に付けて、ふく。 [4] カマ下部分を残し、残りの魚体を半分に切る。（カマ下から切身を切る、包丁の角度） [5] 腹側を手で持ち上げ中骨の上に包丁を滑らせ切り離す。 ※ 切り離した状態 [6] 腹側から中骨にそつて尾の部分まで背の皮ギリギリのところまで開く。 [7] 過程としてカマ下から切身として切り離す部分、カマ上からカマ下の長さ、その長さを尾の付け根から合せその真中に包丁をあわす。 [8] カマをカマ下から切る角度、向きを真中に合せ切る。 [9] 完成図

			サバ - 五つ切り

[1] 尾の付け根から尻穴まで2/3を残し包丁を斜めに入れる。 [2] 腹側を持ち中骨の上に包丁をあてすべらす。 [3] 切り離す。 　 [4] カマ下部分を残し、残りの魚体を半分に切る。 [5] 二ッ切にする。 [6] カマ下部分の残した長さ分、尾の付け根から合せ残りの魚体を三等分する。 　 [7] 三等分に切る。 [8] 切り分けた状態 ※ 完成図

- 前のページへ戻る -