築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

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サバと茄子のみそがけ

サバと茄子のみそがけ

【材料】(4人分)
サバ 1尾
茄子 3本
柚子 1/3個
生姜 10g
大さじ2
醤油 小さじ2
【A】  
みそ 100g
砂糖 50g
みりん 大さじ2
1/4カップ
【作り方】
1. サバは三枚に下ろし、腹骨を取り、8切れに切り分ける。
2. 茄子はガクをそうじし、タテ半分に切る。皮目に浅く切り込みを入れ、4つ割りにし、塩少々入れた湯でゆでてザルにとり、水気をきる。
3. 生姜は、うす切りにし、鍋に水1カップ、酒、醤油と共に煮立て、1のサバを入れ、フタをして蒸し煮にし12〜13分煮て取り出す。
4. 小鍋にAの調味料を合わせて火にかけ練りみそにし、火を止め、柚子の絞り汁と皮のせん切りを入れ、茄子とサバを盛りつけた上にかける。

 

料理家:田口成子さん コメント

地場の魚を食べる文化、季節によって違ったお魚を食べる文化って素晴らしいですよね。

今回使わせて頂いたサバは、鮮度が良くて、しかも脂がのって丸々太っていてとっても良い素材でした(笑)。おさかなのお料理全般に言えますが、切り身のお料理よりも野菜を加えたお料理の方が、ボリューム感が増して沢山食べられるのでお薦めです。「南蛮づけ」や「〆サバ」みたいに酢を上手に使って頂くと、おさかなはぐっと食べやすくなります。定番の和食に拘らず、中華風やイタリアンにするとオイルとの相性が抜群です。竜田揚げ風に下味をつけて揚げても、子供達に喜ばれますよ。おさかな料理は難しいから…と考えないで、お肉感覚で使ってみて下さい。肝心なのは、火を通しすぎないこと。焼き魚でも揚げ魚でも、ふわっとした食感を楽しんで下さい(笑)。

この間、宮城県の女川という漁港の地域の「おながわ秋刀魚収穫祭」という地域の人に地元の秋刀魚を振る舞うお祭りに行ってきました。頭も内臓もついた焼いた秋刀魚をほおばる姿は、大人も子供達もとっても喜んでいて(笑)。子供達は、おさかなをとってもよく食べますよ。日本に昔からある地場の魚を食べる文化、季節によって違ったお魚を食べる文化って素晴らしいですよね。お母さんが作る家庭料理の中から素敵なおさかな文化が広がっていくように、お手伝いしていきたいです。

料理家:田口成子(たぐちせいこ)さん プロフィール

料理研究家。料理学校の講師を経て独立。得意の和食をベースに、1年間滞在したイタリアのエッセンスをプラスした、従来の和食とはひと味違う、ふだん、家庭で作りやすいレシピに定評がある。青背の魚はもちろん大好物。いずれも旬の野菜もいっしょに食べられるアレンジするのが田口流。





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