築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

【材料】（4〜5人分） 鯛（小） ※または、めばるや、ほうぼう等の白身魚でも可 1尾 バナナ海老やブラックタイガーなどの有頭海老 5尾 あさり、または蛤（砂出しして） 250ｇ 玉ねぎ 1個 セロリ（小） 1本 鷹の爪 3本 にんにく 2片 サフラン 小さじ1弱 ブーケガルニ 1袋 ローリエ 2枚 トマトの水煮（ダイス） 300ｇ 白ワイン 400ｃｃ ヒュメドポワソン （水で倍にして） ※手に入らない場合は水にブイヨンを溶かして 400ｃｃ 塩、胡椒 適宜 ピュアオリーブオイル 50ｃｃ 【ルイユ】 卵黄 2個 EVオリーブオイル 50ｃｃ おろしにんにく 小さじ2分の1 カイエンヌペッパー 少々 塩 適宜 ガーリックトースト 適宜

【作り方】 1. 魚はうろこと内臓を取り、流水でよく洗い、ぶつ切りにしてから水気をふき取って塩、胡椒する。海老は殻つきのまま背綿を取っておく。貝は砂出しをしてからよく洗っておく。 2. 玉ねぎ、セロリはみじん切りする。にんにくは薄切りにする。 3. 鍋にオリーブオイルを熱して鷹の爪、にんにくを炒めて香りが立つまで炒めてから、2を加えて焦げ付かないように気をつけてゆっくりと炒め合わせる。 4. 3の鍋の中身を端に寄せて、空いたところにオリーブオイル少々を加えて、1の魚介類を炒める。 5. 4にブーケガルニ、ローリエ、トマトの水煮、白ワイン、ヒュメドポアソンと水、サフラン、塩少々を加えて沸かし、あくを取りながら煮る。貝が口を開き、海老に火が通ったら、取り出しておく。 6. ルイユを作る。卵黄を溶き、少しずつEVオリーブオイルを垂らしながらマヨネーズ状に混ぜる。カイエンヌペッパー、塩、おろしにんにくを混ぜておく。 7. バゲットを1ｃｍの厚さに切り、にんにくの切り口をこすりつけてからオーブントースターで焼き色をつける。 8. 5に海老と貝を戻し、味を見て足りないようなら塩で調味し、熱々のうちに器に取り、ルイユとガーリックトーストを添えていただく。残ったスープにご飯を加えて、おじやにしても最高です。 ※ やはりプロヴァンス地方の白ワインもよいですが、サフランが効いているので、冷たく冷やしたドライシェリーもお勧めです！

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