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La・Blanchea オーナーシェフ 田代和久さん |
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サーモントラウトは、素材としていいんじゃないですか。ニジマスとウミマスの品種改良と聞きましたが、ウミマスは春が旬でいいですね。一様にいい状態のものは高いですよ。うちもその時期は使いますね。このサーモン・トラウトは、脂がのっているから、出来れば冷えないうちに食べた方が、脂の味を引き出していいですね。横浜にある中島水産のお店をのぞきますが、確かにものがいいですよね、いいお客さんが買いにきてますよね。 今回の料理、どんなのにしようかなって色々考えて。綺麗に盛って華やかのもいんだけど、でも、このサーモントラウトは逆に、素材の持ち味をうち出した感じの方が美味しいかなって。例えば、「サーモンの瞬間薫製と冷製なすの蒸し煮のレガット仕立て」なんて、無造作にちぎって丸い型に入れればもう出来るし(笑)。だから、料理が好きであれば、シンプルな驚きがあったりして楽しいですよ。 |
田代和久◎フランスで修行して、今や人気のシェフ。青山にあるふらんす料理の店「ラ・ブランシュ」のオーナー。 |
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撮影:菅原史子
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