|
|
|
数にして百種類以上 ウニは棘皮動物という種類で、全国的に分布し、その種類は日本近海だけでも100を超えると言われています。ただ、食用としては、「バフンウニ」「ムラサキウニ」の2種に絞られます。大きさとしては、バフンウニが直径5cm程度、ムラサキウニが10cm以内ですが、50cm以上にもなる種類もあります。 食用としてのウニ 我々が食用としているのは、卵や精子を作る、生殖巣という部分です。 夏が旬だというイメージがあるようですが、実はほぼ通年して楽しむことができます。ただ、産卵期になると卵や精子が生殖巣に含まれ、やや苦味が強くなるので、産卵期直前が食べ頃とされ、その時期(5月〜8月)が漁の最盛期でもあります。 まずは、意外と知られていない、ウニについてのごく簡単な紹介をしました。 |
春の訪れにはまだ早そうな北海道は千歳空港から、列車を乗り継ぐこと小一時間。 「小川商店」のある虻田郡洞爺湖町は、北海道南西部に位置し、豊かな自然景観に包まれた土地柄で、雄大に聳える有珠山からは洞爺湖を望むことができます。噴火山とは昔からゆかりが深く、2000年の有珠山噴火は記憶にも新しいです。湖岸には明治時代から続く、由緒ある温泉地もあり、観光の拠点としての役割も担っています。 |
ウニの食卓までものがたり 朝6:00ごろ。前日に水揚げしたばかりの新鮮なウニが、北方四島はもとより、北海道各地や、海外からも配送されてきます。重量にして、1日平均5トンとは圧巻。 |
トラックから降ろされたウニは、すぐさま、通称「ウニワリくん」という器具で、矢継ぎ早に割られていきます。なにせ1日に5トンも捌く訳ですから、さすがに手慣れています。 |
割られたウニから、スプーン状の器具で、身を慎重にすくいとります。 滅菌処理した海水で洗浄しながら、ピンセットで不純物を完全に除去します。 |
不純物を除去したウニは、さらに人工塩水で洗浄します。その繊細な配慮には感服しきりです。 ちなみに、ここで働くおよそ120名のほとんどが地元のパートさん。雰囲気はとても明るく、チームワークもとても良いそう。 |
そしていよいよ折詰へ。 緊張感のある空気が一気に場内を支配します。 ウニは、少しの衝撃でも破傷したり、溶けたりしてしまう非常にデリケートなもので、機械での作業は一切ありません。全てが手作業によって行われます。 |
食用として認可されたウニが、検品を済ませ、出荷をむかえます。一見しただけでも、それぞれの産地の滋味をふんだんに含んでいるのが、伝わってくるようです。 産地別のシールが貼られ、梱包後に出荷されます。ここまでの細やかな工程からも、すでに品質の良さは示されています。数時間後には、日本中の食卓でお会いできることでしょう。 |
|
こちらで扱うウニは、カナダ、アメリカ、メキシコ、チリ産など海外が中心で、各地からほぼ毎日ウニが空輸されてきます。できるだけ新鮮な状態でウニをお届けできるよう、加工及び販売は365日体制。 米国にも出張所を構え、現地各提携工場へ、品質管理、生産指導など、丸喜さんのスタッフが、シーズン中に頻繁に出向き、納得したウニだけを買い付けてくるそうです。 |
|||
|
365日体制の加工工程 世界各地で水揚げされてから、なんと最短4日で届くそう。 温度変化にも敏感なウニは、冷凍にすると味が損なわれてしまうため、0〜2℃の一定温度で仮死状態にさせます。 |
ウニ専用のケースから、慎重に開梱され、各作業場に分担されます。 鮮度の劣化や、菌の繁殖を防ぐため、適度な水分を保持する特殊なシートに乗せられ、輸送されてきます。 |
|
出荷先ごとの注文に応じた計量を済ませ、いよいよ出荷。 下は完成品。その味たるや、舌に触れた瞬間に、濃厚かつ繊細な味わいと香りが広がってきます。 |
|||
自信をもって提供 「ウニ=時価」というイメージは、今や昔。もちろん、高価な海産物には変わりませんが、昨今は、手頃な値で食べれるようになってきました。これはウニの味に大きな格差がある訳ではなく、世界中から旬のウニを、時期に関係なく供給できる流通網が発達したことにあります。 「回転寿司屋やファミリーレストランなどで出回っているウニに、妙な疑心を持つ方もいるようですが、決してグレードの低い品ではありません。安心してお楽しみいただけます」とは遠藤常務のお話。 |
|
photo: 菊池陽一郎 |
Copyright (C)
2005 NAKAJIMASUISAN Co., Ltd. |
|