料理研究家 牧田敬子
まぐろのジェノベーゼサラダ
フレッシュなバジルを食べる度に刻んで作ると香り豊かな一品に。

材料(2個分)
 まぐろ(赤身)…150g
 バジル…10枚
 松の実…大さじ1
 パルミジャーノチーズ…
  おろして大さじ2
 オリーブオイル…大さじ2
 にんにくすりおろし…少々
 塩…少々
 チコリ…お好みで適量

■作り方
1. まぐろは2cm弱の角切りにする。

2.バジルと松の実をみじん切りにする。

3.ボウルに2のバジルと松の実、おろしたチーズを入れ、オリーブオイルを入れて混ぜる。しっとりしたら、にんにくと塩を加えて調味する。

4.まぐろを3のジェノベーゼソースに加えてあえる。お好みでチコリなどの野菜にのせる。

まぐろのフリッター
コロンとユーモラスな衣がかわいい。 いつまでもサクサクの食感が楽しめます。

材料(2人分)
 まぐろ(中トロ)…100g 
 卵白…L1個分
 小麦粉…大さじ1
 揚げ油…適量
 山椒塩…適量
 あさつきのぶつ切り…適量

■作り方
1. まぐろは2cm角に切る。

2.乾いたボウルに卵白を入れて泡立て器でしっかり泡立てる。

3. 2に小麦粉をふり入れ、グルグルと泡立て器でかき混ぜて、粉をなじませる。

4. まぐろを3の卵白衣にくぐらせてしっかりつけ、中温に熱した油に入れる。時々返しながら、色よく揚げる。

5. 油を切って皿に盛りつけ、あさつきを添え、山椒塩をつけて。

まぐろのコチュジャンあえ丼
甘みとピリ辛の絶妙なバランス感。 まぐろとコチュジャンの赤色がキレイなヘルシー丼です。

材料(2人分)
 まぐろ(赤身)…200g
 ごま油…大さじ1
 コチュジャン…小さじ2
 しょうゆ…小さじ1/4〜1/2
 ベビーリーフ…適量
 青じそ、えごま…お好みで各適量
 白いりごま…少々
 ご飯…2膳

■作り方
1. まぐろは2cm角に切る。

2.ボウルにコチュジャン、ごま油、味をみながらしょうゆを混ぜ合わせ、まぐろを加えてあえて10分ほどおく。

3.青じそやえごまは食べやすく割き、ベビーリーフと合わせる。

4.ご飯の上に2をのせ、3を添えて白いりごまを散らす。

たたきまぐろの 蒸し物
醤油と片栗粉とえのきの甘み、 まぐろの脂がにじみ出た出汁が絶品。 日本酒と合わせてさっぱりと。

材料(2個分)
 まぐろ(中トロ)…100g
 青じそ…5枚
 えのきだけ…50g
 しょうゆ…小さじ2
 塩…少々
 片栗粉…小さじ1/2
 うずらの卵…2個

■作り方
1.まぐろはスプーンで身をほぐし、大きすぎる身は包丁で叩いて粗めに刻む。

2.青じそはみじん切り、えのきだけは石突きを落とし、細かく刻む。

3.ボウルに1のまぐろを入れ、2の青じそとえのきだけ、しょうゆ、塩、片栗粉を加えて混ぜ合わせる。

4.3を2等分して、円形に整え、真ん中辺りをうずらの卵を割り入れられるようにへこませて、サラダ油をごく薄く(分量外)塗ったバットに並べる。

5.蒸気のあがった蒸し器に入れて強火で2〜3分蒸し、表面に火が通り白っぽくなっていたら、うずらの卵を割り入れ、再びふたをして強火で4〜5分蒸してまぐろに火を通す。卵は半熟がおすすめ。お好みでしょうゆを少々落として。

まぐろのカルパッチョ
薄切りにしてこの肉厚感。にんにくの香りが食欲をそそります。ワインと一緒に召しあがれ。

材料(2人分)
 まぐろ(赤身)…200g
 オリーブオイル…大さじ2
 にんにく…1かけ
 一味唐辛子…少々
 しょうゆ…小さじ1

■作り方
1. まぐろは薄切りにして皿に並べる。

2.にんにくは薄切りにして、まぐろの上に散らす。

3.オリーブオイルとしょうゆをかけ、一味唐辛子をふる。

まぐろと菜の花のごまがらめ
まろやかで優しい菜の花香る味。春らしいあえ物です。

材料(2人分)
 まぐろ (赤身)…150g
 菜の花…1/2把(100g)
 白ねりごま…大さじ2
 しょうゆ…小さじ2
 砂糖…少々
 水…大さじ1

■作り方
1.菜の花はゆでて、ざるにあげて自然に冷ましながら水気を切り、長さを3〜4つに切ってさらに水気を絞る。

2.まぐろを2cm角に切る。

3.ボウルに白ねりごまとしょうゆ、砂糖を加え、様子をみながら水を加えてなめらかにする。

4. 3にまぐろと菜の花を加えてあえる。


まきたいつこ◎静岡生まれ。スタイリストと料理研究家のアシスタントをつとめ独立。著書「すっぴん野菜レシピ」が好評、5月には新刊「すっぴん和食レシピ」(共に文化出版局)が発売になる。趣味は器の個展巡り。
 

 日本橋の百貨店によく足を運ぶのですが、中島水産の、お魚を1匹丸ごと並べてあるコーナーが好きです。その魚たちを眺めているだけで楽しいんですよね。実は、夫が大のまぐろ好きで、毎日1食まぐろでもいい!と豪語しているほどなんです。まぐろは、わさびをおろしてお刺身でも食べますが、我が家ではあえ物にすることが多いです。甘酸っぱい酢味噌で、赤貝と一緒にまぐろをあえたり。最近購入したトリュフとブラックオリーブとキノコ類が入ったイタリア産ペーストは、まぐろとあえると絶品でした。さらにバジルを投入すると香り豊かになるんです。
 今回のお料理の中では、まぐろのフリッターに関してのポイントを。卵白の泡立ては角が立つくらいしっかりめに。油に入れる際にスプーンですくい、十分からめるようにつければ、プクッと愛嬌のあるかわいらしい形になりますよ。今回は山椒と塩で和風に仕上げましたが、粗挽き胡椒やチリペッパーなどの調味料に変えると、白ワインが合う洋風テイストになります。ワイン好きな方にはぜひ挑戦してほしいですね。一般的にまぐろは味がつきにくいので、味見をしながら少しずつ調味料を足していってください。調味料次第でエスニック風にもなりますし、レシピは無限大です。


撮影=菅原史子
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