野付漁協は港に隣接して加工場を持っています。その日に買付けた鮭はその日中に加工され、夕方には出荷。今では当たり前になっている生鮭のフィーレですが、実は最初に実現させたのはココ。「旬の時期に旬のものを食べてもらいたいから」という気持ちから10年ほど前に誕生しました。
加工場では銀Aの鮭しか使用しない徹底ぶり。鮭の質は母川にも、回遊経路にもよると言われています。野付の鮭は母川から離れたところで水揚げされるため、銀毛の鮭が主。特徴は身が1枚1枚きれいに剥がれ取れるところです。 |
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色が美味しさのバロメーター。美しいサーモンピンクのものしか使用しません。 |
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新鮮な鮭が並べられ、流れ作業で順番に捌かれて行きます。 |
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えら、内臓を除いたドレスと言われる状態から、機械で中骨を取り除きます。 |
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機械では取りきれなかった小骨など、手でひとつひとつ除きます。 |
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箱の下半分に氷を敷き、余分な水分を吸い取るシートを使いながら詰めていきます。 |
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1箱5kg。箱外にはフィーレの枚数を記します。この場合は6枚。 |