材料(2人分) 粟麩…1/2本サラダ油…適量 舞茸…1/2パックかぶ…1個針ラディッシュ…1個とんぶり…適量 いくら(しょうゆ漬け)…適量 煮汁(だし8・みりん1.5・濃い口しょうゆ1の割合) 土佐酢(だし6・米酢2・みりん1・濃口しょうゆ1の割合を、合わせて火にかけ、沸騰直前に追かつおを。火を止め、さまし、漉して使う)
■いくらしょうゆ漬け 生筋子(8月後半から9月前半に出回る最盛期のものを使用) 合わせ地(酒4・みりん1・濃口しょうゆ1の割合) 1.生筋子をぬるま湯の中でほぐし、何回かぬるま湯を取り替えながら、薄皮を丁寧に取り除いてばらし、ざるに上げ、水気を切る。 2.合わせ地を作る。酒とみりんを煮切り、火を止め濃口しょうゆ加え、さます。 3.1を容器に入れ、かぶるくらいの合わせ地を注ぐ。2時間ほどつけて味を含ませる。
■作り方 1.粟麩を170℃に熱したサラダ油で揚げる。熱湯で1分間ほど茹でて、油抜きをする。水分を切り、だし、みりん、濃口しょうゆで含せ煮する。その後短冊切りにする。2.舞茸は、塩水(2%ぐらい。水500mlに対し塩大1/3)につけて、後、天火で焼き、さいておく。3. かぶは皮をむいて、厚めの短冊切りにし、葉も一緒にうす塩を当ててしんなりさせる。 4.粟麩、舞茸、水気を切ったかぶ、とんぶりを混ぜ合わせ、土佐酢で和える。5.器に盛りつけ、いくらのしょうゆ漬けを上からかけ、針ラディッシュを天に盛る。
材料(2人分) カペッリーニ…60gいくら…大4生帆立貝柱…3個焼き茄子…1本 サーモン…適量オリーブ油…大2 あればディルの葉…少々水…50ml塩…小1/3こしょう…少々トマト(湯むきして5mm角に)…1個芽ねぎ…少々長ねぎ(粗みじん切り)…少々レモン汁…1/8個分
材料(2人分) 卵…3個 いくら(しょうゆ漬け)…100g鶏ガラスープ…300cc水溶き片栗粉…大2・1/2 塩…適量 紹興酒…大1 しょうが(みじん切り)…小1/2 ごま油…少々 青ねぎ(みじん切り)…適量 御飯…約1.5杯分