料理研究家 久保香菜子
鱧と冬瓜のしょうが蒸し

■材料(2人分)
鱧(骨切りしたもの)…120g
冬瓜…4つ割のものを6cm
しょうが(皮付き薄切り)…6枚
酒…大3

かけ醤油
 酒…大1
 醤油…小2
 しょうが汁…少々

おろししょうが…適量

■作り方
1. 鱧は4つに切る。冬瓜は1cm幅に切る。
2.フライパンに冬瓜を並べて鱧をのせ、しょうがを散らす。酒と水1/4カップを加えて蓋をし、強火にかける。沸いてきたら約4分強火で蒸し煮にする。
3.かけ醤油の酒を耐熱容器に入れ、ラップなしで30秒(500W)電子レンジにかけ、醤油、しょうが汁を加える。
4.2.を器に盛り、3.をかけておろししょうがをのせる。

鱧と新ごぼう、新しょうがの炒め物

■材料(2人分)
鱧(骨切りしたもの)…150g
新ごぼう…1本(150g)
新しょうが…80g

合わせ調味料
 酒…大1
 砂糖…小1/2
 醤油…小2

香菜…適量
片栗粉、サラダ油…各適量

■作り方
1. 鱧は2cm幅に切り、両面に片栗粉をまぶす。合わせ調味料の材料を混ぜる。
2. ごぼうは斜めに薄切りにしてさっと洗い、水気を切る。新しょうがは棒状に切る。
3. フライパン(中華鍋)を熱して油をなじませ、鱧を身を下にして並べ入れ、中火で焼き付ける。両面焼いたらいったん取り出す。
4. フライパン(中華鍋)のあいたところに油を少々足し、ごぼうとしょうがを加えて炒める。火が通ったら鱧を戻し入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる。器に盛り、香菜をのせる。

鱧のソテー、フレッシュカポナータ添え

■材料(2人分)
鱧(骨切りしたもの)…約20cm(約130g)
なす…1本
ズッキーニ…5cm
トマト…1個
パプリカ(赤、黄)…各1/4個
きゅうり…1/2本
塩、こしょう、オリーブオイル…各適量
バジル…少々

■作り方
1. フレッシュカポナータのなす、ズッキーニ、トマト、パプリカ、きゅうりは それぞれへたを除いて5mm角に切り、塩小1、こしょう適量、オリーブオイル小2強を加えて混ぜ、冷蔵庫で10〜20分置く。
2. 鱧は半分に切り、塩、こしょうを振る。フライパンにオリーブオイルを熱し、鱧を身の方から焼く。周囲が白っぽくなったら裏返し、骨切りした切り込みの間から皮をフライパンに押し付けるようにして焼く。
3. 1.を皿に盛り、2.に火が通ったら油を切ってのせる。バジルを飾る。

鱧のスパイス揚げ

■材料
鱧(骨切りしたもの)…150g
なす…1本
オクラ…6本
クミンパウダー…小1/2強
チリパウダー…小1/2強
カルダモンパウダー…小1/4強
小麦粉…大2
片栗粉…大1
塩、こしょう…各適量
揚げ油…適量

■作り方(2人分)
1. 鱧は2〜3cm幅に切る。なすは縦に6つ割、横半分に切る。オクラはへたを薄くむいて穴をあける。
2. クミンパウダー、チリパウダー各小1/2、カルダモンパウダー、塩各小1/4、こしょうたっぷり、小麦粉、片栗粉を混ぜる。
3. 別の容器で残りのスパイスと塩、こしょう各少々を混ぜる。
4. 揚げ油を170度に熱し、なす、オクラを素揚げにし、熱いうちに3.を振る。油を180度に揚げ、鱧に2をまぶしてから揚げる。なす、オクラと盛り合わせる。

鱧の梅照り、香味野菜のせ

■材料(2人分)
鱧(骨切りしたもの)…約20cm(約150g)

たれ
 梅肉…大1・2/3
 酒、みりん…各1/4カップ

みょうが(せん切り)…1個
きゅうり(せん切り)…5cm
大葉(せん切り)…3枚
新しょうが(せん切り)…20g
片栗粉、サラダ油…各適量

■作り方
1. 鱧は半分に切り、両面に片栗粉をまぶす。
2. 野菜はすべて混ぜてさっと水に放し、水気をしっかり切る。
3. フライパンに油を熱し、1.を身の方を下にして並べ入れる。中火で焼き、周囲が白っぽくなったら裏返し、骨切りした切り込みの間から皮をフライパンに押し付けるようにして焼く。油を切って器に盛り、保温しておく。
4. あいたフライパンにたれの酒とみりんを加えて煮立て、梅肉を加えて混ぜる。煮詰めてとろっとなったら出来上がり。3.に2.を盛り、たれをかける。

鱧の黒酢あん

■材料(2人分)
鱧(骨切りしたもの)…150g
たまねぎ…1/4個
パプリカ(赤、黄)…各1/4個

黒酢あん
 黒酢…大2
 砂糖…大1・2/3
 ウスターソース…少々
 醤油…大1
 片栗粉…小1
 水…大1

万能ねぎ(斜め切り)…適量
片栗粉、揚げ油…各適量

■作り方
1. 鱧は3cm幅に切って片栗粉をまぶす。たまねぎ、パプリカは一口大に切る。
2. 黒酢あんの材料を混ぜる。
3. 揚げ油を170度に熱してたまねぎ、パプリカを素揚げにする。取り出したら油の温度を180度に上げ、鱧を揚げる。
4. フライパン(中華鍋)に2.をよく混ぜて加え、火にかけて混ぜな がらとろみをつける。沸いてきてとろみがついたら、たまねぎ、パプリカ、鱧を加えてさっと合わせる。器に盛り、万能ねぎを散らす。


撮影=菅原史子
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