中島水産株式会社　おさかなぶっく

信州サーモンとセロリのオーブン焼き

■材料（4人分）
信州サーモン…630g（約40g×16切）
セロリ…3節（270g）
にんにく…2片
セロリの葉…3本分

塩…約大1
こしょう…適量
パルメザンチーズすりおろし…大4
Ex.V.オリーブ油…大3

■作り方
1. セロリはサーモンと同じぐらいの大きさに切る。サーモンと同じバットに入れて塩・こしょうをふる。
2. フードプロセッサーに皮を剥いて芽を取ったニンニクとセロリの葉、チーズとオリーブ油も入れてペースト状になるまで撹拌する。またはニンニクとセロリをみじん切りにしてほかの材料と混ぜ合わせる。
3. 1.に2.を絡めて、耐熱容器に移す。220℃に予熱したオーブンで15分ほど焼いて火を通す。

信州サーモンのサラダ仕立て

■材料（2人分）
信州サーモン…150g×2切
塩…小1
水…適量（サーモンが隠れる程度）
にんにくスライス…1/2片分
ローリエ…1枚

Ex.V.オリーブ油…大1
ベーコン…約40g
サラダ用の葉…約6枚
クレソン…1束
ミニトマト…5個
オリーブの実…6個

いんげん（ゆでて）…6本
塩…小1/4
こしょう…適量
レモン汁…小1
サーモンのゆで汁…小1

■作り方
1. サーモンに塩をふり、10分ほど置く。出た水分を拭き取って鍋に入れる。
2. 1.のサーモンが入った鍋ににんにく、ローリエ、オリーブ油を入れてサーモンが隠れるほどの水分を入れて中火にかける。
3. 2.の鍋が沸きそうになったら弱火にして蓋を少しずらして鍋にのせて、8分ほど静かにサーモンをゆでる。
4. 3.のサーモンの身を崩さないようにバットに取りだして、乾かないようにラップで軽く覆って冷ましておく。
5. 細切りにしたベーコンを少量の油（分量外）で焼き色がつくように焼いて冷ます。ミニトマトは縦に半分に切る。
6. サラダ用の葉とクレソンを食べやすい大きさにちぎり、塩・こしょう、レモン汁と冷ましたサーモンのゆで汁で和える。
7. 皿に3.のサーモンを置き、6.のサラダを周囲に添えて、トマト、オリーブやいんげん、ベーコンを彩りよく盛りつける。

信州サーモンバーグ

■材料（2人分）
信州サーモン…360g
生姜みじん切り…大2
シャンツァイ…4本

塩…小1
卵…1個
ラー油…約小1
焼き油（好みのもの）…大1

ねぎ（白い部分）…約20cm
糸唐辛子…10本
サラダ用の葉…数枚
シャンツァイ（盛りつけ用）…数本

■作り方
1. ねぎの白い部分を3等分に切り、繊維に沿って千切りにして水に暫くつけてから水気を切って、糸唐辛子を加える。
2. シャンツァイは根の部分を切り落として、茎から葉まで小口切りに切ってボールに入れる。生姜も加える。
3. サーモンを角切りから包丁でたたいてミンチ状にして2.と同じボールに入れる。卵とラー油を加えて塩で調味してしっかりと練り合わせる。6等分に分けて丸める。
4. フライパンに油を入れて火にかけて、3.の丸めたサーモンの中央をくぼませてハンバーグのように焼き始める。中弱火で焼いてほんのりと焼き色がついたらひっくり返して、蓋をしてもう片面も焼いて中まで火を通す。
5. 器に4.を盛り、葉やシャンツァイ、1.のねぎを盛りつける。

信州サーモンのムニエルレモンタルタルソース

■材料（2人分）
信州サーモン…130g×2切
塩…小1
こしょう…適量

グリーンアスパラガス…6本
塩…ひとつまみ

［タルタルソース］
新玉ねぎみじん切り…大4
ゆで卵…2個
レモン（ノンワックスのもの）…1/2個
マヨネーズ…大4
塩…約小1/2
こしょう…適量

■作り方
1. サーモンに塩・こしょうをふる。
2. グリーンアスパラガスは茎元のほうを折って、太いところはピーラーで一周皮を剥く。
3. タルタルソースを作る。ボールに皮を剥いたゆで卵を入れてフォークの背でつぶす。新玉ねぎとマヨネーズ、レモンの皮をすりおろして加え、レモン汁もしぼる。塩・こしょうを入れてよく混ぜて味を見て足りなければ更に調味する。
4. フライパンに油を入れて熱し、サーモンを皮目から入れて焼き始める。中弱火の火加減で蓋をしてじっくり蒸し焼きにする。10分程度蒸し焼きにして身の方も予熱で火が通り、皮目がパリパリになるまで焼く。途中、アスパラガスをフライパンの空いているスペースに入れて塩をひとつまみして一緒に焼いて、火が通ったら取り出す。
5. 皿にアスパラガスを置き、4.で焼いたサーモンの皮目を表にして盛りつけて、3.のソースを添えてこしょうをかける。

信州サーモンと焼き菜の花、ジンジャーグレープフルーツマリネ

■材料（2人分）
信州サーモン…7～8切
塩…小1/2
生姜しぼり汁…大1
グレープフルーツ果汁…1/2個分
グレープフルーツ（剥いて）…7～8切

菜の花…約10本
Ex.V.オリーブ油…小1
塩…ひとつまみ

［好みで］
天然塩…ひとつまみ

■作り方
1. サーモンを塩、生姜しぼり汁、グレープフルーツ果汁が入ったバットに入れて冷蔵庫に入れて30分ほどマリネする。
2. 菜の花にオリーブ油と塩を絡めてフライパンで軽く焼き色がついて火が通るまで焼いて冷ましておく。
3. 皿に2.を盛りつけ、1.のサーモンと剥いたグレープフルーツを一緒に盛りつける。好みでサーモンに軽く塩をふる。

信州サーモンのタルタルステーキ

■材料（4切分）
信州サーモン…200g
塩…約小1/2
こしょう…適量
玉ねぎみじん切り…大3
ケイパーみじん切り…大2
きゅうりのピクルスみじん切り…小2

イエローマスタードまたはからし…小2
卵黄…1個分

［盛りつけ］
パン（スライス）…4切
ブロッコリースプラウト…適量

■作り方
1. 信州サーモンを5mmの角切りに切り、ほかの材料と混ぜ合わせる。味を見て足りなければ塩・こしょうで調味して冷蔵庫で冷やす。
2. 好みのパンをスライスして、トーストして粗熱を取る。
3. 2.に1.をのせて、皿にブロッコリースプラウトを添える。

Kyoko SALBOT◎老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事した後に渡仏。パリ有数のホテル「ホテル・ド・クリヨン」での研修、勤務の日々を送り、帰国後独立。現在は料理教室を主宰。フランスで出合った味、自身のベースとなる代々受け継いできた家庭の味を伝え続ける。出張料理やケータリングの依頼も多い。近著は「毎日活躍！ストウブで和洋中」（講談社）。
www.kyokosalbot.com

普通のサーモンだと火を通すとぱさっとしやすいのですが、信州サーモンは大変脂がのっていて非常にジューシーに仕上がるのでいつものムニエルより美味しくできると思います。やはり火が通ると身崩れはしやすいので、皮目を焼いてそのまま蒸し焼きにするといいです。臭みもないので、食べやすいし扱いやすい美味しい食材です。大トロのような脂ののったものがお好みの方はそのままを活かして食べた方がいいと思うし、酸を加えればちょっとまろやかになるのでフルーツなどと合わせて、またお好みのお酢でしっかりとしめて食べるのもおすすめです。洋でも和でもエスニックでも、バリエーション広く楽しめる食材です。

撮影＝三木麻奈