FRESH
なおしまハマチサラダ仕立て

材料 (4人分)
なおしまハマチ(刺身)…150g
ルッコラ…1束
りんご(堅め)…1/4個


|A|
フレンチマスタード…小1
オリーブオイル…大4
米酢・醤油…各小2
塩こしょう…適量

作り方
1. ルッコラは3cm長に切る。りんごは皮を剥き、2mm角の棒状に切り、変色を防ぐため塩水にくぐらせておく。
2. Aのドレッシングを乳化するまでよく混ぜる。
3. ハマチを器に並べ、ルッコラを盛りつける。水気を押さえたりんごを散らし、2.を適量回しかける。ハマチでルッコラ、りんごを包みながらいただく。


GRILL
なおしまハマチのにんにく幽庵焼き

材料(2人分)
なおしまハマチ(切身)…80g×2切
長芋(1cm厚の輪切り)…4枚


|A|
酒:醤油:みりん=1:2:3の割合で合わせたもの…大3
にんにくスライス…大1/2
ゆず(輪切り)…2枚

作り方
1. バットにハマチを並べ、途中上下を返しながらAに20分程漬けおく。
2. 油をしいて熱したフライパンでハマチを焦がさないよう、フタをして弱火で両面蒸し焼きにする。途中、長芋をフライパンの空いているスペースで一緒に両面焼く。(焼時間の目安は6〜8分)
3. 火が通った長芋、ハマチを取り出し、器に盛りつける。フライパンにハマチを漬けていたAを流し入れ、全体に広げながら中火にして煮立て、とろみがつくまで煮詰め、盛りつけたハマチに適量回しかける。


STEAM
蒸しハマチ

材料(2人分)
なおしまハマチ(切身)…80g×2切
塩…小1/4
昆布…10cm
ねぎ…1/2本


しょうが(千切)…小1
紹興酒…大2
ごま油…大1
香菜…適量


|タレ|
ポン酢、もみじおろし…各適量

作り方
1. ハマチの両面に塩をふり、5分程おく。
2. ねぎは縦半分に切り4cm長の斜め切りにする。
3. 1.のハマチの表面の水気を押さえる。器に昆布を敷き、その上にハマチを重ならないように並べ、紹興酒を回しかける。2.のねぎ、しょうがを散らし、ラップフィルムをかけ、湯気の上がった蒸し器で15分程蒸す。
4. フライパンにごま油を入れて中火にかけ、煙が立つまでじっくりと熱する。引火に注意。ハマチを蒸し器から取り出し、ごま油が熱いうちに回しかけ、香菜を添える。
5. 好みでタレにつけていただく。


HOT POT
なおしまハマチのしゃぶしゃぶ

材料(2人分)
なおしまハマチ(刺身)…200g
豆苗…1袋
絹ごし豆腐…1丁
椎茸…6枚
切りもち…1個


|A|
昆布…10cm
酒…大2
|B|
だし:みりん:しょうゆ=4:1:1の割合で
ねぎ…1/2本

作り方
1. 豆苗は根元で切る。絹ごし豆腐は適当な大きさに切る。椎茸は石づきを外し、1口大に切る。切りもちは食べやすい大きさに切り、予め焼いておく。ねぎは薄い小口に切り、水にさらしておく。
2. タレのBを合わせ、火にかけ温めておく。土鍋に7割程度の水とAを合わせ、火にかける。昆布が戻り、鍋が沸いたところで昆布を取り除く。
3. 豆苗、豆腐はくぐらす程度に火を通し、しいたけ、切りもちは好みの程度まで煮る。ハマチは表面がさっと白くなる程度に火を通し、タレに水気を絞ったねぎをたっぷり加え、つけていただく。お好みで七味や黒山椒をふっても美味しい。

〆は讃岐うどんがおすすめ。しゃぶしゃぶしたハマチをのせて一緒にお召し上がりください。


SIMMER
なおしまハマチのアラ煮

材料(2人分)
なおしまハマチのアラ…約500g(1尾分)
ごぼう…1/2本
しょうが(皮つき薄切り)…3枚


水、酒…同量で適量
砂糖…大3〜4
醤油…大2・1/2〜3

作り方
1. ハマチのアラは5cm角程度にして霜降りする。ハマチ全体に薄く塩をふり、15分おく。鍋にたっぷり湯を沸かし、差し水をして90℃程度の鍋中にアラを加え、箸で優しく回し、表面が全体的に白くなったら流水の下で冷ます。手が入れられる熱さになったら、表面のよごれ、血合い、うろこなどを丁寧に手で取り除く。
2. ごぼうは縦半分に切り、すが入っている部分があれば除き、5cm長に切る。
3. 鍋に霜降りしたアラ、ごぼう、しょうがを入れ、水と酒を同量ずつひたひたにかぶる程度加え強火で煮はじめる。沸騰したら火を弱め、砂糖を加え、落としぶたをして煮汁がふつふつする火加減で10分煮る。醤油を回しかけさらに煮て、煮汁がある程度少なくなればできあがり。味見をし、好みでみりん、醤油で加減する。


SUSHI
手まり寿司

材料(すし飯2合分)
なおしまハマチ(刺身)…10切
なおしまハマチ(切身)…70g
すし飯…2合


刺身寿司
おろしわさび…適量


焼ハマチまぜ寿司|A|
白いりごま…大1
三つ葉…1茎
しょうが(みじん切り)…小1

作り方
1. ハマチの切身にふり塩をし、魚焼きグリルかフライパンで焼き、身をほぐしておく。
2. すし飯を2等分して、半分をさらに10等分し、ラップフィルムに包んで丸くする。ラップフィルムを開き、ハマチの刺身を1枚のせ、わさびを適量ぬり、その上に丸めたすし飯を戻す。再度きゅっと絞りなおし、丸く形を整える。
3. 三つ葉は細かく刻む。残り半分のすし飯はAと1.を切るようによく混ぜ合わせ、同様に10等分し、ラップフィルムに包んで絞り、丸く形を整える。
4. いただく前に2.と3.をラップフィルムから取り出し、盛りつける。



やなぎさわゆり◎1982年東京生まれ。幼少期を父の赴任地であったイスラエルで過ごす。文化女子大学卒業後、家具職人を志し京都で木工の修行。その後、都内のインテリアショップに勤務するも、人の一生に欠かすことのできない「食」の世界を探求するため一念発起。2010年より料理研究家・松田美智子に師事。12年に独立、現在は都内の和食割烹の板前として、日々和食を供する。一方、自らの育ったイスラエルの料理をはじめ、様々なジャンルの食を「由梨」流にストレートに表現した一皿には、魅力的で素直な美味しさが溢れている。
[由梨の厨房日記]https://www.facebook.com/yuriskitchen

なおしまハマチは身がやわらかいので乱暴には扱わないように気をつけてください。例えば煮つけはぐつぐつさせすぎない、とか、焼くときにフライパンをふらない、など。ゆすると身を壊してしまうので落ち着いて片面ずつ焼きましょう。脂が十分にのっているので熱のまわりが速く、身もほぐれやすいですから、調理時間の短縮にもなりますね。またしっかり味のある魚なので香りのあるもの、例えばわさび、しょうが、にんにく、香菜、ルッコラ、豆苗などと相性がよいです。


撮影=三木麻奈
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