FRAIS
ホタテの昆布締め

材料 (2人分)
生ホタテ…4粒
白板昆布…8枚
レモン…適量

作り方
1. ホタテは縦半分に切り、白板昆布で巻き、タッパーなどに入れて一晩置く。
2. 皿に盛り、レモンを絞る。好みで醤油につけて食べる。


GRILLER
ホタテと長芋のグリル

材料(2人分)
ホタテ…6粒
長芋…適量
無塩発酵バター…小1
水…大1

すだち…適量
塩…適量
粗塩…適量
こしょう…適量
オリーブ油…適量

作り方
1. ホタテに塩、こしょう、オリーブ油をふり、よく混ぜておく。長芋は皮を剥き、ホタテと同じ厚みに切る。6個分用意する。
2. フライパンにオリーブ油をあたため、ホタテと長芋を並べる。片面香ばしく焼けたら裏返し、両面とも焼く。
3. 皿にホタテ、長芋を重ねて盛る。
4. フライパンに無塩発酵バターを溶かし、水を入れる。木べらで旨味をこそげとるようにして煮詰め、ソースをつくる。
5. 皿の上のホタテに4.をかけ、粗塩、こしょうをふり、すだちをのせる。


FRIRE
ホタテととうもろこしのフリット

材料(2人分)
ホタテ…3粒
とうもろこし…1本
上新粉…大3
片栗粉…大3

ベーキングパウダー…小1/2
水…70ml
塩…ひとつまみ
粗塩…適量
揚げ油…適量

作り方
1. ホタテは小さめに切っておく。
2. とうもろこしは実を包丁で削ぎ、ボウルに入れる。1.のホタテと合わせ、よく混ぜ合わせる。
3. 別のボウルに上新粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩ひとつまみ、水を入れてよく混ぜる。
4. ホタテのボウルに3.の衣を入れてよくあえる。
5. 鍋に揚げ油を熱し、スプーンなどで具をすくって入れ、香ばしい色がつくまで揚げる。
6. 粗塩をふり、供する。


SOUPE
ホタテと青豆のミネストラ

材料(2人分)
ホタテ…2粒
グリンピース(鞘つきのもの)…12個
空豆…14粒
にんにく…1/2個

レモン…スライス2枚
酒…大1
塩…適量
水…400cc

作り方
1. ホタテは厚みを半分に切り、さらに食べやすい大きさに切る。
2. グリンピースは鞘から取り出し、空豆は薄皮も剥いておく。
3. 鍋に水、にんにく、酒、塩ひとつまみ、グリンピースの鞘と実を入れ、沸かす。沸いたら弱火にし、5分程煮て、にんにく、グリンピースの鞘を取り出す。
4. 空豆とホタテを加え、火が通ったら塩で味を調える。
5. 皿に盛り、レモンをそれぞれに添える。


PATE
ホタテと新玉葱のパスタ

材料(2人分)
ホタテ…2個
新玉葱…1個
生クリーム(45%以上のもの)…40cc

オリーブ油…大2
塩…適量
こしょう…適量
パスタ…適量

作り方
1. ホタテは食べやすい大きさに切り、新玉葱は薄切りにする。
2. 厚手の鍋にオリーブ油と新玉葱、塩ひとつまみを加えて火にかける。 新玉葱がくったりしてきたら、蓋をして弱火に落とし、蒸らし炒めにする。
4. 時折かき混ぜながら炒め、玉葱の甘味が十分に出たらホタテを加え、火を通す。生クリームを加え、蓋を外してとろみがつくまで煮詰める。
3.鍋に湯を沸かし、塩を入れてパスタを茹でる。茹で上げたパスタをソースと絡め、皿に盛る。こしょうをひく。


CURRY
ホタテのグリーンカレー

材料
ホタテ…4個
茄子…1本
ピーマン…3個
バジリコ…2枝

玉葱…1個
ココナッツミルク…400ml
ナンプラー…適量
砂糖…適量
グリーンカレーペースト…50g
菜種油…大さじ3

作り方
1. 玉葱、ホタテは食べやすい大きさに切る。 茄子、ピーマンは食べやすい大きさに切り、 油(分量外)で素揚げしておく。
鍋に菜種油を弱火で温め、グリーンカレーペーストを入れる。焦がさないよう炒め、香りが立ってきたら玉葱、ホタテを入れて炒める。
3. 水300ccとココナッツミルク、バジリコ(枝ごと)を加え、沸騰したら弱火で5分煮る。
4. 茄子とピーマンを加え、ナンプラー、砂糖で味を調える。



渡辺康啓さんからのひとこと
わたなべやすひろ◎1980年生まれ。くいしんぼうの父とパティシエの母の間に生まれる。COMME des GARCONSにて働き、独特の美意識を学ぶ。2007年、料理家として独立、東京・二子玉川にスタジオを構え、料理教室をメインに活動。場所を“間借り”することでその場所を食堂にしてしまう「magari食堂」や、スタジオにて予約制で食事を楽しむ「eat in studio」など、さまざまなアプローチで美味しいものを提供している。2014年には雑誌『GINZA』での連載をまとめた本と、web平凡での連載「Paradise Lost」の果物を使った料理の本を上梓予定。料理を通して美しいものを表現するということを考え続けている。

新鮮なうちに、お刺身にして十分に美味しい生ホタテです。こういう海の食材は、シンプルに調理することが一番。また、とても良い出汁が出る食材なので、お湯で茹でるだけで美味しいスープができあがります。買って二日目以降は、焼いたり茹でたりすると、美味しさをそのまま生かして食べることができます。大きなしっかりとしたホタテの場合、他の素材とのバランスを考え、大きさを整えるように切りましょう。丁寧につくることを心がけると、美しい味、仕上がりとなります。


撮影=三木麻奈
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