Antipasto
桜鱒のクロスティーニ

材料 (4人分)
桜鱒…2切
バター…10g
オリーブ油…60t
ねぎ…50g
生クリーム…200t


塩…小1
こしょう…適量
フランスパン…8切(1p厚)
ニンニク…1片
イタリアンパセリ…適量

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、1p角に切る。
2. 鍋にバターとオリーブ油を入れ、1p幅の斜め切りにしたねぎを炒める。
3. 2.に桜鱒を加え、塩を入れて炒める。
4. さらに生クリームを加え、桜鱒を潰しながらドロドロになるまで煮詰め、こしょうを加えて味を調える。
5. フランスパンを1p位の厚さに切ってトーストし、ニンニクを擦り付けて、4.をのせイタリアンパセリを飾る。


Antipasto
グリーンピースのクリームスープ、桜鱒添え

材料(4人分)
桜鱒…2切
冷凍シーフードミックス…100g
じゃがいも…中1個
グリーンピース(冷凍)…2カップ
コンソメ…大2
水…800t


塩…小1/2
こしょう…適量
オリーブ油…大2
イタリアンパセリ…適量
白ごま…適量

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、1p角に切る。
2. 冷凍シーフードミックスは流水で戻す。じゃがいもは茹でて皮を剥き、一口大に切っておく。
3. 鍋にオリーブ油をしき、桜鱒とシーフードミックスを入れて炒め、塩とこしょうで味を調える。
4. 別の鍋に水、コンソメ、冷凍グリーンピース、じゃがいもを入れて煮詰める。
5. 4.をミキサーにかけ裏漉しをし、器に盛る。さらに3.を盛りつけイタリアンパセリと白ごまを飾る。


Secondo Piatto
桜鱒と春野菜の包み焼き

材料(4人分)
桜鱒…4切
ニンニク…1片
バジル…4枝
レモン汁…大1
オリーブ油…大1
ミニトマト…6個


空豆…12個
絹さや…12個
アスパラガス…4本
白ワイン…大2
塩…小1/2
こしょう…適量

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、こしょうをする。
2. ボウルにみじん切りにしたバジルとニンニクを入れ、レモン汁とオリーブ油を加えて混ぜ合わせる。
3. クッキングシートの上に、2.のソースを両面に塗った桜鱒をのせる。
4. 半分に切ったミニトマト、空豆、筋を取った絹さや、3p幅の斜め切りにしたアスパラガスを入れ、塩、白ワイン、分量外のオリーブ油を適量かける。
5. ふんわり包んで口を閉じ、両端をねじって留め、200℃のオーブンで20分焼く。


Antipasto
桜鱒とズッキーニのイタリアンオムレツ

材料(4人分)
桜鱒…1切
玉ねぎ…1/4個
じゃがいも…中1個
ズッキーニ…1本
バジル…適量
ニンニク…1片


塩…小1/2
こしょう…適量
オリーブ油…大2
卵…4個
パルミジャーノすりおろし…大2

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、1p角に切る。じゃがいもは茹でて皮を剥き、5o幅に切っておく。
2. フライパンにオリーブ油大1をしき、薄くスライスしたニンニクを入れ香りが出てきたら薄切りした玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
3. 2.に、5o幅に切ったズッキーニと桜鱒を加え、塩小1/4、こしょうで下味をつける。
4. 火から外し、手でちぎったバジル(半量)を加え粗熱を取る。
5. ボウルに溶いた卵、パルミジャーノ、塩小1/4、こしょうを入れ混ぜ合わせ、さらにじゃがいもと4.を加えて混ぜる。
6. オリーブ油大1を入れてよく熱したフライパンに5.を加えて強火で約3分焼く。
7. 弱火にしてアルミホイルで覆い約12分蒸し焼きにし、ひっくり返して約5分焼く。
8. 器に盛り残りのバジルを飾る。



Primo Piatto
桜鱒と菜の花のスパゲティーニ

材料(4人分)
桜鱒…2切
菜の花…200g
スパゲティーニ…320g
ニンニク…1片
とうがらし…1本
オリーブ油…大4
塩…小1


[ゆで湯]
熱湯…3リットル
塩…大2

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、1p角に切る。
2. フライパンにオリーブ油、みじん切りにしたニンニク、種をのぞいたとうがらしを入れて弱火で香りが出るまで炒め、そこに桜鱒を加える。
3. パスタを茹で、残り2分くらいになったところで3pに切った菜の花を入れ、一緒に茹でる。
4. 2.のフライパンに茹で汁を200t加え、分量外のオリーブ油を適量加え、あえる。さらにパスタが茹で上がったら菜の花とともに加えて、塩で味を調える。



Secondo Piatto
桜鱒とホタルイカのアクアパッツァ

材料(4人分)
桜鱒…4切
あさり…12個
ミニトマト…8個
ブラックオリーブ…12個
ケイパー…大2
ホタルイカ…20杯


ニンニク…1片
オリーブ油…大2
水…200t
塩…小1
こしょう…少々
イタリアンパセリ…適量

作り方
1. 桜鱒に分量外の塩少々をふり、10分おく。出てきた水分は拭き取り、こしょうをする。
2. フライパンにオリーブ油をしき、つぶしたニンニクを入れて火にかける。桜鱒を入れ、両面こんがり焼く。
3. 2.に水を加え、砂出ししたあさり、半分に切ったトマト、ブラックオリーブ、ケイパー、ホタルイカを加え、15分くらい煮たら塩を加えて味を調える。
4. 仕上げに分量外のオリーブ油とみじん切りにしたイタリアンパセリを加える。



竹本美由樹さんからのひとこと

レシピにも記載していますが、桜鱒の扱いで気にかけていただきたいのは最初の下処理だけ。桜鱒は強い主張のある魚ではないのでどんなものとも相性がいいですね。春の訪れを告げる魚でもあるので、季節感のある素材、菜の花だったり空豆だったりホタルイカだったりを合わせた料理を提案しました。デザートはないですが、コース仕立てにしたので、おもてなしをされるときにできるだけ同席できるよう、あらかじめ準備しておけるもの、オムレツとかクロスティーニとか、また包み焼きは包んだ状態にして冷蔵庫で待機し、お客様がいらしたらオーブンに入れる、など、一緒に食事を楽しめることを前提に考えました。ぜひつくってみてください!

たけもとみゆき◎食空間コーディネーター、シニアソムリエ。海外生活、国際線客室乗務員の経験を通して各国の食文化に興味を持つ。 イタリア料理、ワインを学ぶ。また、食卓を彩るテーブルコーディネートに興味を持ち、テーブルコーディネート講師、ショールーム展示・パーティー演出など食空間コーディネーターとして活動中。
http://ameblo.jp/miyubambook

撮影=三木麻奈 スタイリング協力=香蘭社/しん窯青花
Copyright (C) 2015 NAKAJIMASUISAN Co., Ltd.