真鱈の昆布蒸し

材料
真鱈（切り身）…人数分
板昆布…適量
しいたけ…人数分
長ねぎ…人数分
サラダ油…少々


塩…少々
ポン酢…適量
大根おろし…適量
柚子こしょう（できれば赤、緑でも可）…適量
小ねぎ（あさつき、万能ねぎ等）…適量

作り方
1. 真鱈に塩をして10分おき、水分はしっかり拭き取る。
2. 長ねぎは3cmに切り揃え、刷毛でサラダ油を軽く塗り、焦げ目がつく程度に炙る。 しいたけは石づきを落として逆さまにし、軽く塩をふる。
3. 具がのる大きさの昆布の表面に刷毛でサラダ油を塗り、1.の真鱈、2.のしいたけ と長ねぎをのせ、しっかりと蒸気のたった蒸し器で6分蒸す。
4. その間に大根おろしと柚子こしょうを混ぜてもみじおろしをつくる。
5. 盛りつけるときは昆布のまま皿へ。昆布の上のスープも美味しいのでこぼさずに。 食べるときは小口切りにした小ねぎともみじおろしとポン酢につけて。


真鱈のピルピル温ポテトサラダ

材料（2~3人分）
真鱈（切り身）…120g
塩…適量
ニンニク…1片
EXヴァージンオリーブ油…30ml
じゃがいも（男爵）…2個


カレーパウダー…少々
小ねぎ（あさつき、万能ねぎ等）…適量
クレソン…1束
お好みのドレッシング…適量

作り方
1. 鍋にじゃがいもを皮つきのまま入れ、たっぷりの水で塩茹でにする（水から始めて竹串がすっと通るまで）。そして皮をむきボウルに入れてフォークで一口大に崩し、塩で下味をつける。
2. 真鱈はやや強めに塩をして10分おく。出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取る。
3. フライパンに潰したニンニクとオリーブ油を入れ、弱火で香りを出しながらきつね色にする。そこに2.の真鱈を皮面を下にして入れ、スプーンで油をかけ、少しずつ身を崩しながら焼き、火を止める。カレーパウダーを入れて混ぜる。
4. 1.のじゃがいもに3.の真鱈をソースごと入れ、小口切りにしたねぎを加えて和え、塩で味を整え皿に盛る。クレソンにお好みのドレッシングをかけて完成。


真鱈の濃厚スープ／真鱈の濃厚スープ鍋

真鱈の濃厚スープ
材料（約1リットル分）>

真鱈のアラ…1尾分
ホールトマト…1缶
玉ねぎ（スライス）…1/2個
ニンニク…2片
サラダ油…大1

|A|
水…3リットル
長ねぎの青い部分…5本
ニンニク…2片
にんじん（薄切り）…1本
昆布…10g程度

作り方
1. 鍋にサラダ油とニンニクを潰して入れ、鍋を傾けて極弱火できつね色になるまで香りを移す。次に玉ねぎを入れ、甘みを引き出すようにじっくりと炒める。そこにホールトマトを加えて中火に。鍋底が焦げつかないよう、時々混ぜながら水分がなくなるぐらいまでしっかりと煮込む（ミキサーがあればピューレにすると良い）。
2. 真鱈のアラは霜降り（鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れ、表面が白くなったところで氷水に取り、血や汚れを取り除くこと）する。
3. 大きめの鍋を熱し、サラダ油を全体に回して2.のアラを入れ、身が完全に火が通るまで崩しながら炒める。中途半端だと臭みが出るので要注意。
4. 3.に|A|を水から順にすべて入れる。火加減は強火。沸騰したらアクをしっかりと取る。火加減は強火のままで1時間。途中、麺棒等を使って材料を潰し、しっかりと味を出す。
5. 4.を漉して、1.のトマトソースを加えるが、一度に全部入れず加減をみながら合わせ、塩で味を調える。

＊そのままスープとして、また鍋やパスタやリゾットのだしとしてもおすすめ。

真鱈の濃厚スープ鍋
材料>

真鱈の濃厚スープ…適量
真鱈（切り身）…適量
白子…適量
じゃがいも（男爵）…適量
ブロッコリー…適量

マッシュルーム…適量
長ねぎ…適量
EXヴァージンオリーブ油…適量
からし…適量

作り方
1. 真鱈は霜降り（濃厚スープの作り方2.参照）、白子は下処理（下記参照）する。じゃがいもは塩茹で（ポテトサラダの作り方1.参照）、ブロッコリーも軽く下茹でし、長ねぎは斜め切りにして水にさらし、水切りをしておく。
2. 鍋に「真鱈の濃厚スープ」を入れ、長ねぎ以外の具材を入れて火にかける。
3. 火加減は沸騰するかしないかぐらいで、長ねぎは軽くしんなりする程度でOK。
4. 食べるときはからしをつけて。新しい味を楽しめる絶対的におすすめなコンビネーション。

｜白子の下処理｜
大きめのボウルに水と塩を入れて白子を傷つけないように揉み、別のボウルに移して水ですすぐ。この工程をさらに2回くりかえす。そのあと、白子を使いやすい大きさに切り分け、塩を入れた熱湯で霜降りする。ザルにあげ、よく水を切る。
保管は1番だしに塩を少し入れてその中につけておくと良いが、なるべく早く使い切ること。


白子のオムレツ

材料（2~3人分）
白子…60g
卵…1個
塩…少々


万能ねぎ…適量
ミックスチーズ…適量
サラダ油…適量

作り方
1. 白子の下処理をする（濃厚スープ鍋の作り方｜白子の下処理｜参照）。
2. 卵をボウルに割り入れ、塩をごく少量加え溶く。1.で水分を切った白子と3cmに切った万能ねぎを合わせて、軽く混ぜる。
3. フライパンを熱し、油をしき、2.を流し入れたら火を弱火にし、上面にミックスチーズをまんべんなくしきつめ、ふたをする。チーズが溶けたらひっくり返し、チーズ面がきつね色になるまで焼く。



真鱈の唐揚げ

材料（2人分）
真鱈（切り身／カマに近い腹の部分がいい）…130g
醤油…大1と1/2
片栗粉…適量
ポン酢…適量
大根おろし…適量
柚子こしょう（できれば赤、緑でも可）…適量
小ねぎ（あさつき、万能ねぎ等）…適量
サラダ油…適量

作り方
1. ボウルに真鱈と醤油を入れてよく揉み込み、別のボウルに用意した片栗粉をはたく。時間があればこの状態で30分おくとカリッと揚がる。
2. もみじおろしをつくる（昆布蒸しの作り方4.参照）。
3. サラダ油、170度で揚げる。仕上げは少し火を強くしてからりと仕上げる。
4. 小口切りにした小ねぎともみじおろしとポン酢につけて食べる。




井浦雅文さんからのひとこと

真鱈は水気の多い魚なので、それぞれの料理に合わせた下処理が大事です。白子も含めて、下処理をおろそかにすると生臭みが出たりして料理の完成度が低くなってしまいます。ですから、その工程は省かずにきちんと行っていただくことで、仕上がりが断然良くなります。あと濃厚スープは少し手間がかかりますが、真鱈のイメージが変わるぐらい美味しいですよ！　ぜひつくってみてください。

いうらまさふみ◎1978年8月8日生まれ。服飾学校卒業後、アパレル製造業勤務8年を経て飲食業へ。 フレンチビストロ、和食、ソムリエ等を経て、2013年7月31日に西麻布みかづきをオープンし、現在に至る。

［店情報］西麻布みかづき 東京都港区西麻布4-5-4 渋谷冷機ビル2F　tel.03-6418-5653 営業時間18時〜26時　定休日:毎週月曜日と第1日曜日　http://www.nishiazabu-mikatsuki.jp

撮影＝三木麻奈
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