Raw キンメダイのカルパッチョ

材料(2人分)
キンメダイ(刺身・皮なし) …1パック(2人前)
かぶ…1個
粗塩…小1/4



オリーブオイル…小1
レモン…1/4個
玉ねぎ(みじん切り)…大1弱

作り方
1.かぶは薄くスライスして、パリッとするまで氷水にさらし、水けを切る。
2. かぶを輪になるように並べ、キンメダイを盛りつける。粗塩をふり、オリーブオイルをかける。 上からレモンの皮をすりおろし、レモンを絞る。

Simmer キンメダイの煮つけ

材料(2人分)
キンメダイのアラ…1パック(約300g)
豆腐(色紙切り)…1/4丁
玉ねぎ(みじん切り)…大1弱
白髪ねぎ…適宜
針しょうが…適宜

|煮汁|
酒…150ml
水…150ml
砂糖…大1
みりん…大2
醤油…大2

作り方
1.キンメダイは厚手のペーパータオルをかけ、90℃の湯を回しかけて霜降りし、水で鱗や血合いを軽く洗い流す。
2. 鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、1.の皮目を上にして重ならないように並べる。厚手のペーパータオルで落とし蓋をして、中火で10分煮る。途中、煮汁をまわしかける。
3. 3.煮あがる直前に豆腐を入れ、醤油で味を調える。器に盛りつけ、好みで白髪ねぎ、針生姜をあしらう。


Grill キンメダイの西京焼き

材料(2人分)
キンメダイ…2切
大根おろし…適宜
かぶの甘酢漬け…適宜

|みそ床|
*みそ:その他の調味料=2.5:1の割合
粒白みそ(なければ白みそ)…200g 酒…80g
砂糖…80g
みりん…80g

作り方
1. キンメダイは塩をふって6〜8時間置き、水けをふき取る。
2. 1.をみそ床に丸2日漬ける。漬けたものは冷蔵で4日、冷凍で2週間保存可。
3. みそ床から取り出し、魚焼きグリルで両面に焼き色がつくまで焼く。 器に盛り、好みで大根おろし、かぶの甘酢漬けを添える。

 
 

Steam キンメダイのアクアパッツア

材料(2人分)
キンメダイ…一尾
はまぐり…200g
あさり…200g
ミニトマト…4〜5個
ズッキーニ…1/2本
絹さや…6枚
スナップえんどう…6本


酒…150ml
水…150ml
エシャロット (みじん切り)…2個
醤油…少々
オリーブオイル…小1/2

作り方
1. キンメダイは両側に、斜め1本線に切り目を入れる。はまぐり、あさりは砂抜きする。ミニトマトは半分に切り、ズッキーニは輪切りにする。絹さやとスナップえんどうはかために下ゆでする。
2. 鍋を中火で熱してオリーブオイルをひき、キンメダイを入れて焼きつける。はまぐり、あさりを入れ、酒、水、エシャロットを加え、蓋をして中火のまま煮る。
3. 貝の口が開いたら鍋からいったん取り出す。
4. 煮はじめから約8分経ったら、野菜を生のものから加え、貝を戻し入れ、醤油で味を調える。蓋をしてさらに2分加熱して完成。


Steam キンメダイの蒸し焼き アスパラガスソース

材料(2人分)
材料(2人分) キンメダイ…2切
アスパラガス…2本
煎り酒…大1
塩…少々
オリーブオイル…大1

|煎り酒|
酒…350ml
塩…小1/4
梅干し…2個
昆布…5cm四方
かつおぶし…15g
*鍋に材料を入れて2分ほど煮立て、1晩置いて漉す。

作り方
1. キンメダイはまんべんなく塩をふり、オリーブオイルをまぶす。
2. アスパラは上下2等分し、上半分は斜め切りにする。下半分は、皮や根元の硬い部分を取り除かずに生のまますりおろし、煎り酒を混ぜ、ソースをつくる。
3. フライパンにクッキングシートを敷き、キンメダイを並べて2.のソースをかける。蓋をして強火の中火で蒸し焼きにする。2分経ったら、斜め切りのアスパラを入れ、蓋をしてさらに1分加熱する。
4. 器に盛り、余ったソースをまわしかける。


Raw キンメダイのユッケ丼

材料(2人分)
キンメダイ(刺身、皮つき)…1柵(約100g) 温かいご飯…小どんぶり2杯分
煎りごま…小1/2
青ねぎ(小口切り)…少々
うずらの卵(卵黄のみ)…2個
糸切とうがらし…適宜

|たれ|
ごま油…大1
生わさび…小1/2
薄口醤油(なければ濃い口)…小1
三温糖…1つまみ

作り方
1. キンメダイは湯引き済みのものを薄切りにする。
2. たれの材料を乳化するまでよく混ぜ合わせ、ごまを入れ、キンメダイをあえる。
3. 器にご飯を盛り、青ねぎを半量散らし、2.を並べる。うずらの卵黄を落とし、 残りの青ねぎを散らし、好みで糸切とうがらしをのせる。


柳澤由梨

やなぎさわゆり◎代官山「庭」店主。1982年東京生まれ。文化女子大学卒業後、家具屋などの勤務を経て、食の道に入る。西麻布の和食店「眞由膳」で経験を積んだのち、2016年4月、東京・代官山に一軒家レストラン「庭」をオープン。土鍋で炊いた白いご飯によくあう、旬の食材を使ったおばんざいや一品料理の数々。やさしい味わいの和食を、緑豊かな庭を望みながらゆっくり楽しめる。
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キンメダイは熱を入れて調理する場合、皮つきのほうが、だしが出てうまみが増します。皮のきれいな赤色を生かし、緑や黄色を加えて、見た目にもあざやかな一皿に仕上げましょう。

撮影=三木麻奈
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