材料(2〜3人分) ご飯…2合分穴子…2切(200g)※生開き(冷凍真空パック)を使用 酒…50ml しょうゆ…50mlざらめ…大2水…250ml三つ葉(2〜3cm幅に切る)…適量
|炒り卵| 卵(割りほぐす)…3個 しょうゆ…小1/2 砂糖…大1 サラダ油…小2|すし酢|酢…50ml砂糖…大1と1/2塩…小1と1/2
作り方 1. 穴子は皮に熱湯をかけ、きれいな束子(または包丁の背)でこすり、ぬめりをとる。穴子がフライパンに入らなければ半分に切る。すし酢を混ぜ合わせる。 2. フライパンに水、酒、しょうゆ、ざらめを入れて火にかける。ひと煮立ちしたら穴子を入れ、落しぶたをして中火で10分煮たら、弱火にしてさらに5分煮る。 3. 炒り卵をつくる。割りほぐした卵にしょうゆ、砂糖を入れて混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油を入れて熱し、卵液を流し入れ、半熟状になったら、菜箸でかき混ぜる。 4. ご飯を飯台に入れ、すし酢を数回に分けて加え、しゃもじで切るように混ぜる。混ざったら、うちわなどであおぐ。 5. 器に酢飯を盛り、炒り卵をちらし、食べやすい大きさに切った2.の穴子を盛り、三つ葉をのせる。
|B| 黒酢…大4 砂糖…大3 しょうゆ…小2 紹興酒…小2 水…大2 玉ねぎ(くし切り)…1/2個 ズッキーニ(乱切り)…1/2本 パプリカ(乱切り)…1/2個 ごま油…大1 水溶き片栗粉(水、片栗粉…各小1)…小2 揚げ油…適量
材料(2〜3人分) スパゲッティ…160g 穴子…1切(100g) 小麦粉…適量 ねぎ(みじん切り)…1/2本大葉(千切り)…6枚 にんにく(潰す)…1かけ ごま油…大1 バター…10g
|A| しょうゆ…大2 みりん…大2 酒…大2 砂糖…小2
|A| しょうゆ…大2 みりん…大2 酒…大2 砂糖…小1と1/2 水…200ml
作り方 1. 穴子は皮に熱湯をかけて、きれいな束子(または包丁の背)でこすりぬめりをとる。穴子が鍋に入らなければ半分に切る。なすは、縦半分に切り、斜めに細かく切り目を入れる。ししとうは、竹串などで数カ所刺す。 2. なすは180℃の油で3〜4分揚げる。ししとうは30秒揚げる。3. 鍋にAを入れてひと煮立ちしたら、穴子を入れて中火で落としぶたをして7〜8分煮る。なす、ししとうを加え、弱火にして5分煮る。
|A| マヨネーズ…大3 練り辛子…小1
のもとやすゆき◎料理家、谷中松寿司三代目、フードコーディネーター。1980年東京都生まれ。大学卒業後、調理師学校に入学し調理師免許取得。谷中で一番古い家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校アシスタントスタッフを経て独立。雑誌やテレビ、広告などを手がけるほか料理講師、松寿司三代目も務め、幅広く活躍。著書に『おうちすし』(世界文化社)等。 Web site:食の発信基地|NOMOTO BASE