キンキの湯煮

材料（2〜3人分）　
キンキ（小さめ約170g）…2尾
酒…250ml
水…250 ml

　
昆布（10cm角）…1枚
しょうが、しょうゆ…適宜

作り方
1. 魚がギリギリ入る大きさの鍋もしくはフライパンに酒、水、昆布を入れて煮立てる。アクが出たらすくう。
2. キンキを静かに鍋に入れる。魚の2/3以上の高さまで水分があるように調整する。ペーパータオルで落としぶたをする。煮汁を時々回しかけながら、ふつふつと10〜15分煮る。
3. 器に盛りつけ、しょうがじょうゆを添える。煮汁が余ったら潮汁にするのがおすすめ。


キンキの唐揚げ
材料（1〜2人分）
キンキ（小さめ約170g）…半身（骨つき）
薄力粉、片栗粉（同量）…適量
塩…少々
 揚げ油…適量

　
ポン酢…適宜
薬味…適宜
（紅葉おろし、小ねぎ、かぼすなどの柑橘類）

作り方
1. キンキはぶつ切りにする。頭は中心を残　して開き、身は背びれにそって2cm深さの切り込みを入れる。塩を薄くふり、少し置い　て水けが出たらペーパータオルでおさえる。
2. 1.のキンキに、全体が白くなるまでしっかりと粉をつけ、余分な粉を軽くはらう。
3. 160℃に熱した油に2.のキンキを静かに加え、じっくり揚げる。表面が固まるまでは触らない。3〜5分ほど揚げたら上下を返し、最低10分、何度か返しながら揚げる。
音や泡が出なくなったら、油から取り出す。余熱で火を通し、　落ち着かせる。
4. 170℃の油で2度揚げする。2〜3分ほど揚げ、油から持ち上げたときに軽くなったら揚げあがり。ポン酢、好みの薬味をつけて食べる。

キンキのアーリオオーリオペペロンチーノ
材料（2人分）　
キンキ（切り身）…2切
スパゲッティーニ…160g
にんにく（みじん切り）…大2
鷹の爪（小口切り）…3本
　
白ワイン…大1
イタリアンパセリ（みじん切り）…大3
オリーブオイル…大4と1/2
塩…適量
作り方
1. キンキは半分に切り、オリーブオイル（分量外）でソテーする。皮目を下にして、フライ返しなどで身を潰さないように押さえつけながら焼く。 香ばしく焼き目がついたら上下を返し、身をサッと焼き、バットなどに取り出し、余熱で火を通す。
2. たっぷりのお湯に塩を加え、スパゲッティーニを規定時間の2分前までゆでる。
3. フライパンに大3のオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ、焦がさないように弱火で熱する。香りが出てきたら、白ワイン、ゆで汁50mlを加えて煮立たせる。
スパゲッティーニを加え、イタリアンパセリ、ゆで汁100mlを加え、煮からめながら乳化させる。
 4. 好みの硬さになったら、残りのオリーブオイルをからめる。皿に盛り、上に1.をのせる。

キンキの南インド風スパイスカレー
材料（2〜3人分）　
キンキ（ぶつ切り）…500〜600g
玉ねぎ（みじん切り）…1個
カットトマト水煮…1カップ
青唐辛子（小口切り）…3本
しょうが（せん切り）…大2
にんにく（せん切り）…大1
クミンシード…小1/2
湯…300 ml

　
ココナッツミルク…100ml サラダ油…大4
レモン汁…大1/2
カレーリーフ（あれば）…適宜
｜A｜
コリアンダー…大1
カイエンペッパー…小1
ターメリック…小1/2
塩…小1

作り方
1. キンキは背びれと胸びれを調理ハサミで切り落とし、3〜4切れにぶつ切りする。
2. 深めのフライパンに大2のサラダ油を中火で熱し、しょうが、にんにく、クミンシードを香りよく炒める。 大1を取り置いた残りの玉ねぎ、青唐辛子を加え、火を少し強めて濃いきつね色になるまで炒める。 トマトを加え、水分がきっちり飛ぶまでよく炒める。
3. 2.の火を弱めてAを加え、30秒ほど炒めたら、湯を加えて煮立てる。ふたをし、弱火で10分ほど煮る。
ココナッツミルク、1.のキンキを加え、軽く煮たったらふたをして10~15分ほど煮込む。
4. 別の小さなフライパンに大2のサラダ油を中火で熱し、取り置いた玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒めたら、カレーリーフを加えて香りが立つまで炒める。油ごと3.の鍋に加え、混ぜ合わせる。
5. レモン汁を加え、皿に盛る。ライスやそうめん、チャパティ、プーリーなどを添える。

キンキの煮つけ
材料（2人分）
キンキ…切り身（半身分）、頭、肝
しょうが（薄切り）…2枚
豆腐…適量
白髪ねぎ…適量

｜A｜
酒…100ml
水…100 ml
三温糖…大2
みりん…大2
濃口しょうゆ…大1
たまりじょうゆ…大1（なければ濃口）

作り方
1. キンキの切り身に浅く切り込みを入れる。
2. 魚がギリギリ入る大きさの鍋もしくはフライパンにAを合わせて煮立てる。
3. キンキ、しょうがを静かに鍋に入れ、ペーパータオルで落としぶたをする。煮汁がふつふつ沸く程度の火加減で7分煮たら、豆腐を加え、さらに7分煮る。
4. 器に盛り、白髪ねぎをあしらう。

キンキの干物混ぜご飯
材料（2人分）
キンキの干物…半身
米…2合
水…330ml
 酒…大2

　
昆布（5cm角）…1枚
三つ葉（粗みじん切り）…適量
塩…適宜

作り方
1. 干物を焼き、皮や骨を除いてほぐしておく。
2. 米は水、酒、昆布を加えて土鍋や鍋で炊く。火を止め、蒸らす際に1.のほぐした身を加える。
3.10分蒸らしたら、三つ葉を加え、よく混ぜる。干物によって塩加減が違うので、味をみて足りなけれ　ば塩を足す。

柳澤さんからひとこと
キンキは、脂のうまみを生かし、ふっくら仕上げるのがおいしく料理するコツ。霜降りはせず、塩をふる下処理も最小限でOK。身が崩れるのを防ぐため、調理中は極力いじらないこともポイントです。

柳澤由梨

やなぎさわゆり◎1982年東京生まれ。大学卒業後、家具屋勤務などを経て、食の道に入る。西麻布の小料理屋「眞由膳」に勤めた後、2016年に和食店「庭」を開店。5年の経営を経て、2021年よりフリーの料理人として活躍。著書に『わが家のおいしい 梅干し・梅シロップ・梅酒のレシピ』（成美堂出版）。


撮影＝三木麻奈 取材＝澁川祐子
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