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Ryohei HAYASH
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作り方 |
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作り方
1. かきをため水で洗って水けをきる。熱湯をくぐらせ、さっと霜降りする。漬け地に30分漬ける。 2. 卵を溶いて米粉を加え、全体を混ぜ合わせてバッター液をつくる。あられをフードプロセッサーで粉状にする。 3. 1.を汁けごと2.のバッター液につけ、あられをしっかりまぶす。170℃の油で揚げる。 4. 器にスプラウトと3.を盛りつけ、レモンを添える。 |
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作り方
1. かきは3％の塩水で洗い、水けを除き、半分に切る。 2. かぶは皮をしっかりむいておろす。ざるに入れて水けをきる（おろし汁はとっておく）。泡立てた卵白にかぶ、しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせる。 3. 器に1.のかきをのせ、酒を振り、蒸し器で3分蒸す。器を取り出し、2.のかぶをこんもりのせる。再度蒸し器で3分蒸す（蒸し汁はとっておく）。 4. 銀あんをつくる。小鍋にだし、かぶのおろし汁と蒸し汁、しょうゆ、塩を加えて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。 5. 3.に4.のあんをかけ、わさびをのせる。 |
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作り方
1. かきの酒煎りをつくる。かきは3％の塩水で洗って水けをきっておく。鍋にかき、酒、オリーブオイルを加え、火にかける。沸騰して、全体に火が 入ったら火を止めて冷ます。 2. 春菊の葉を軸から取り除く。湯がいて水に落とし、水けを絞る。食べやすい大きさにざく切りする。漬け地に浸しておく。 3. 白酢をつくる。豆腐は水切りし、水けをしっかり絞る。フードプロセッサーに材料を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やしておく。 4. 器に春菊、かきを盛り、上から白酢をかける。ふりゆずし、あられに切ったゆずをあしらう。 |
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作り方
1. ボウルにＡの米粉と味噌を入れ、豆乳と牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。 2. かきは3％の塩水でよく洗い、水けを拭く。ボウルにかき、れんこんを加え、米粉を振って全体にまぶす。 3. フライパンに油大さじ１を入れて中火で熱し、2.を並べ、両面に焼き色がついたら取り出す。 4. フライパンを拭いて残りの油大さじ１を足し、玉ねぎを炒める。しんなりしたら1.を加えて強火にし、塩を加え、混ぜながら加熱する。とろみがついたら中火でひと煮立ちさせ、火を止める。 5. 加耐熱容器に3.を入れ、こしょうをふる。4.をかけ、オーブントースターでこんがり 焼き目がつくまで5分ほど焼く。 |
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作り方
1. 米は洗って30分おく。かきは3％の塩水で洗い、水けを除く。せりは1.5cm幅に切っておく。 2. 炊飯器に洗米した米、合わせたＡを加える。しょうが、1.のかきを入れ、炊飯する。 3 .炊きあがったらせりを加え、少し蒸らす。 |
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林さんからアドバイス
かきが保有する塩分や水分は、ひと粒ごとに異なるため、その個体差をいかにコントロールするかがポイント。 水、塩水のどちらで洗うか、熱をどう加えるかなど、料理に合った下処理をすることが大切です。ゆがいた汁は、 ねぎやしょうがを加えてぜひ汁物に。 |
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| 撮影＝ローラン麻奈 取材＝澁川祐子 | |
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